корисні статті

Чи буде це Sous Vide? Пухнасті і соковиті качині грудки

Привіт усім, і ласкаво просимо до цьоготижневого видання тижневої колонки, де я роблю все, що ви хочете, щоб я занурив свій циркулятор.

Минулого тижня ми призначили кілька качиних ніжок, але зараз ми переміщуємо птахів до грушків та надаємо їм гарячу ванну. Звичайно, качині грудки - це зовсім інші шматки м’яса, ніж ніжки, тому ми будемо використовувати трохи інший підхід.

Готувати качині грудки sous vide - це не нове. І Лабораторія продовольства, і ChefSteps приготували таким чином грудну клітку птиці до дуже смачних результатів, але йдуть на це дещо по-іншому. ChefSteps забиває і попередньо обробляє шкіру - щоб допомогти зменшити кінцевий час пошуку в кінці - потім варить груди в 136-градусній ванні протягом півтори години. Продовольча лабораторія пропускає оцінку та попереднє засівання, але дозволяє солоній грудці висіти в холодильнику протягом ночі, щоб виділити трохи вологи та сконцентрувати аромати. Ці груди "зайвої качки" готують у ванні протягом 2 годин при 130 ℉. (Я пропустив крок сушіння протягом ночі, головним чином тому, що ніколи не маю достатньо терпіння для такого.)

Шість градусів можуть здатися невеликими, але це може призвести до великої різниці в отриманій "готовості" м'яса. Я також не був впевнений, що підрахунок та попереднє скрегіння матимуть такий великий вплив на хрусткість шкіри, тому я підготував пару різних грудей декількома різними способами.

Спочатку я засолив груди, потім - за допомогою мого найгострішого, найтоншого леза - злегка забив шкіру на одній із грудей, обережно не врізавшись у м’ясо.

Потім я заздалегідь намазував набрану груди, поки шкіра не стала дуже світло-золотисто-коричневою, а сторона м’якоті не стала світлою.

Тоді обидві качині сиськи зайшли в якісь маленькі мішечки, де вони розвісилися протягом півтори години при 136 ℉, тому що ChefSteps здавався дуже впевненим у своїй температурі, і ти повинен кудись почати.

Після їх відведеного часу у ванні я взяв їх для остаточного хрусткого посідання. Як вказує Кенджі у своєму рецепті, шкірка качки досить товста і ізолює м'ясо від подальшої варіння. Як видно з наведених нижче фотографій, обидві шкурки розрізали дуже приємно.

Попередньо обсмажена грудка мала більш пухкий вигляд, і мені наче подобалося, як виглядали оцінки, але різниці у смаку чи текстурі м'яса чи шкіри не було.

Ванна 136 градусів приготувала груди до бездоганного середовища. Вони були соковитими і ніжними, і зовсім не жувальні, з великим запахом смаку - хоча б я пропустив крок сушіння протягом ночі - але хотів подивитися, чи зможемо ми отримати шкіру. Взявши підказку з рецепту грудей з індички з грудної їжі The Lab's, я вирішив спробувати зняти шкіру з м’яса і обсмажити його самостійно, після того, як вона зробила свою роботу з постачання всього цього чудового жиру під час приготування м'яса. Я також хотів спробувати нижчу температуру, тому що - хоча грудки середнього приготування були без вад - я люблю вживати м'ясо, яке рідко, як ввічливе суспільство дозволить.

Тож я засолив ще дві груди і забив їх - мені просто подобається, як виглядають оцінки балів, якщо бути чесним - і поклав їх у ванну на дві години при 130 ℉. Після того, як вони провели свій час у мішках, я вийняв їх і, використовуючи пальці та дуже гострий ніж, обережно розкатував і відрізав шкіру від м’яса, дбаючи про те, щоб не взяти з собою жодної смачної м’язи качки.

Тоді, поки груди відпочивали, я обсмажив обидві сторони звільненої шкіри, в результаті чого шкіра стала убер-хрусткою, майже тріскаючою.

Потім я подав надзвичайно хрусткий шматок качиної шкіри разом з надзвичайно соковитими, середньо рідкісними приготованими грудками, і там було дуже радісно. З точки зору температури, яку вам слід вибрати, я б сказав, що це питання особистих уподобань. Як можна було очікувати, нижча температура варіння призвела до того, що м'ясо м'якше і м'якіше, ніж його середньозварений аналог, отримало рідкісний шматок м'яса, маючи лише трохи жування.

Тож тепер ми маємо задати всім найулюбленіші запитання з усіх питань? Чи будуть качині груди sous vide?

Тоді відповідь? Ой чорт так.

Подивіться, я можу приготувати качину грудку на сковороді, але це завжди певна справа, оскільки їх легко переварити, якщо ви схильні відволікатися (і я дуже легко відволікаюся). Вони також досить дорогі, тому їх накручування особливо травмує. Незалежно від того, яку температуру ви тут надаєте перевагу, занурювальний циркулятор дає вам повний контроль над результатом, в результаті чого соковиті та соковиті грудки, які ідеально готуються від краю до краю, незалежно від того, наскільки ви запаморочливі та забудочні. З'єднайте це із супер хрустким шматочком качиної шкіри, і у вас є легкий, смачний шматок качки, який здивує того, хто пощастить бути вашим супутником по вечері. (Або ви могли просто тримати всю качку при собі. Я думаю, ви цього заслужили.)