цікаво

Чому ви повинні попередньо розбити ваші гамбургери

Ні для кого не секрет, чому такі бункери, як Shake Shack, In-N-Out та Smashburger, мають такий момент. Їх тонкі пиріжки з гамбургерів середнього розміру демонструють глибоке і стійке розуміння того, що робить хороший чізбургер: розумний розмір порції, безшовна інтеграція з булочкою та начинками, і, звичайно, багато-багато солоної, хрусткої, креклінської скоринки. Я не кажу, що товсті бургери з пабом з мінімальною скоринкою і максимально непросоченим коров'ячим кашею не мають свого місця; це просто те, що на їхньому місці є якась самотня (але чарівна) дірка для поливу у Великій Британії з пінкою занадто теплого пива.

Щоб домогтися подібної нірвани в домашніх умовах, нам кажуть, що ми повинні взяти підказки від експертів і розбити шашлики яловичого фаршу безпосередньо в гарячій сковороді за допомогою шпателя перед тим, як скребнути, перевернути і пожувати, як і профі в улюбленому ресторані швидкого повсякденного гамбургера Концепція. У вас вийде чудова скоринка і максимальний аромат, а також смачні речі - це задоволення! О, ти повинен добре розбити гамбургери. Насправді вам слід розбити їх такими тонкими, як вони розумно йдуть. Але ви повинні це зробити, коли вони коли-небудь торкаються каструлі. Не після. Я поясню.

Перед тим, як розмовляти, ви спробували розбити бургер на плиті? Бо я маю незліченну кількість разів, і це якесь дратівливе починання. Це проблема як логістики, так і ергономіки. Реально, більшість людей не мають промислового шпателя, який достатньо широкий, щоб отримати повне покриття на розбитому бургері. На практиці, натискаючи на середину, краї зрештою уникають гніву шпателя, закінчуючись товстішим, ніж яловичина в центрі. Це не злочин, але якщо ми хочемо, товсті ділянки яловичини мають на увазі площу поверхні столу. Отримати правильний важель - це теж не пікнік. Розсікання беззахисної яловичої яловичини аж ніяк не є геркулевим починанням, але я п’ять футів, 10 дюймів заввишки, сильний як тілом, так і духом, і мені все ще важко відчувати, ніби я справді став "на вершину" яловичина, щоб згладити її. Окрім усього цього, як тільки ви його розтрощили, частіше яловичий пиріг зацікавлений прилипати до шпателя, ніж до самої каструлі. І це, друзі, справжнє питання.

Хоча він і не винайшов цю техніку, Дж. Кенджі Лопес-Алт - це той, хто довів її до мене. Спробувавши і не спромігшись повторити його Cheeseburgers Ultra-Smashed, я подумав, що я простягнуся через Twitter, щоб побачити, де я пішов не так.

Важлива частина - це не застереження не попередньо розбивати - про що я, мабуть, мав би подумати двічі, перш ніж включити його в довгий блог про попереднє розбиття! - Важлива частина полягає в наступному: «Розбиті гамбургери зберігають свій розмір лише тому, що вони тримаються на поверхню під час варіння, і це робить їх розтягнутими ».

Вони прилипають до поверхні приготування. Вони прилипають. До поверхні для приготування їжі. І це тримає їх розтягнутими! Це пояснює, чому незалежно від того, що я намагався, вони не залишаться надто тонкими - все, на чому я готую, є липким. Не мій любовно приправлений чавунний каструль, і не мій великий дорослий син з вуглецевої сталі. Розбийте рано, пізно забийте або зовсім не розбийте, метал просто надто добре витриманий, щоб гамбургер приклеївся. Якщо це так, ми можемо також скоріше розгромити максимізацію площі поверхні, поки можемо. (Так, я також володію посудом з нержавіючої сталі. Якщо ви хочете, щоб за допомогою шпателя переходити по сторонам сковороди, щоб вискоблювати бургер, не втрачаючи жодної крихти або непоправного спалювання мастила у ваших прекрасних тришарових каструлях, будьте моїм гостем. Але також : холодний заздалегідь сплющений пиріг буде добре прилипати до гарячої непромазаної сталевої каструлі, обіцяю.)

Попереднє розбиття, з іншого боку, пропонує деякі переваги. Для початку ви можете зробити всі свої гамбургери достроково, впорядкувавши власне процес приготування. Мені подобається розбивати кожен бургер, затискати його між двома шматками пластикового або воскового паперу і міцно натискати важкою 10-дюймовою сковородою. Виконаний чотирма унціями яловичини, результат буде дуже широким (набагато ширшим, ніж долоня), і товщиною близько чверті дюйма. Залиште їх приклеєними до нижнього шматка (замінюючи для кожного), і у вас є простий спосіб збити шматки гамбургерів вниз на сковороді або решітці.

Інша перевага - розмір. Це життєвий факт, що жоден гамбургер не закінчиться настільки великим, як він почався, без користі розтрощити їх на суху, липку, чудодійну посудину. Втрата жиру та рідини та зв’язок білка неминучі, тому я хочу отримати найбільшу кількість скоринки, яку я можу, перш ніж все зменшиться. Крім того, я хочу, щоб мої гамбургери мали приємний остаточний розмір, принаймні такий же широкий, як булочка, на якій вони сидять. Я знаю, що якщо я попередньо розтрошу чотири унції яловичини до максимальної (розумної) тонкості, я закінчу готовим продуктом, який зручно точно таким же великим, як і стандартний шматочок американського сиру. Чи можете ви сказати те ж саме для ваших випадково опушених пиріжків у формі рук, або тих, яких ви поспіхом розтрощили в сковороді? Якщо ви робите гамбургери більше, ніж, скажімо, п’ять унцій, я, звичайно, не рекомендую розбивати їх до максимальної тонкості, тому що ви отримаєте котлет розміром з тарілки. Але я все одно розтрощив їх досить широко, ширше, ніж ви хочете, щоб готовий продукт був. А якщо ви хочете з'їсти цілу купу корови, чому б не зробити кілька менших пиріжків? Більше кори, більше сиру, більше радості.

Для повторного підбору підсумків: для того, щоб розгромити сковороду, матиме якісь переваги, вам потрібна каструля, на яку буде дотримуватися м'ясо - і якщо ви використовуєте чавун, вуглецеву сталь або (не дай бог) посуд з непридатними стравами, цього не відбудеться. І якщо ви вибрали клейку поверхню (нержавіюча сталь або непросочений чавун), ви майже впевнені, що втратите частину кори без відповідних інструментів (Shake Shack знаменито використовує великі скребки для фарби). Чому б не попередньо розтрощити, придбати так само хорошу скоринку, спланувати неминучу усадку і фактично приготувати і поїсти ваші гамбургери?

Подивіться: культура бургерів, очевидна в тому, що вона взагалі існує, може бути другою лише культурою піци в її дратівливій педантичності. Це не дивно - але, можливо, не дивно? - Для людей формуються такі сильні думки про прості харчові продукти, які є настільки важливими для американського кулінарного досвіду. Тому не сприймайте це як євангелію, а скоріше ще одну пропозицію в дискурсі: попередньо розбийте гамбургери та попередньо розбийте їх по-справжньому.

Чіпсери з попереднім розбиттям (подається чотири)

Інгредієнти

  • 1 фунт яловичої яловичини, розділений на чотири порції 4 унції
  • 4 скибочки американського сиру
  • 4 звичайних булочки для омбре
  • Сіль
  • Перець
  • Начинки вибору

Інструкції

Розігрійте сковороду, решітку або гриль на середньому сильному вогні. М’ясо бургер акуратно розкачайте на чотири рівні кульки 4 унції і покладіть один кульку між двома аркушами пластикової обгортки або воскового паперу. Відцентруйте важку сковороду над м'ячем і натисніть дуже сильним, рівним тиском. Отриманий пиріг повинен бути діаметром від 6 до 7 дюймів і товщиною близько чверті дюйма. Відкладіть, залишивши нижній аркуш паперу або пластику приклеєним до пиріжка. Повторіть з яловичиною, що залишилася. Тост булочок (за бажанням) і приготування начинок і приправ.

Безпосередньо перед приготуванням щедро покрийте відкриті поверхні бургер сіллю і перцем. Використовуючи вільну руку, щоб стримати зайвий пластик або папір, відкладіть стільки гамбургерів, скільки ваше судно зручно розмістить (гамбургери повинні прилипати так само до будь-якої поверхні, щоб ви могли легко відтягнути руку і папір або пластик). Дайте гамбургерам варитися протягом однієї хвилини, щоб утворилася скоринка перед засоленням і перцем на сирну сторону.

Переверніть і готуйте 30-45 секунд. Переверніть ще раз, відразу додаючи сир. Як тільки воно пом'якшиться, вийміть котлети або на тарілку для відпочинку, або в очікувані булочки. Насолоджуйтесь друзями, пивом та неабиякою святістю.