цікаво

Дві дивно нарізані стейки та саме те, як слід їх приготувати

У мене є гарні новини про стейки, і у мене погані новини про стейки. Погана новина полягає в тому, що раніше економічно обрізні м'ясо, такі як стейк з флангу та спідниці, вже не є такими рентабельними. (Це, мабуть, пов’язано з тим, що вони отримали стільки ажіотажу, скільки «доступного». Насправді, коли я нещодавно поїхав купувати фланг, я був дуже здивований, коли виявив, що йде на два долари більше фунта, ніж Рибей було продано, але все-таки.) Хороша новина полягає в тому, що там є якісь інші якісні, дешеві надрізи, і при правильному підході ви можете змусити їх смакувати досить гарно.

Зробіть дешевий вибір

Як тільки я зрозумів, що не купуватиму жодного біфштексу зі спідницею, я вибрав ще два вирізи: стейки в Денвері (які ви можете побачити на самому верхньому фото) та дрібну філе (малюнок трохи вище), обидва з яких були під 10 доларів за фунт. (Відмова: Я не можу говорити за всю країну, але ці скорочення постійно дешеві в моєму районі.)

  • Денверський стейк: Якщо ви ніколи раніше не чули про стейки Денвера, це має певний сенс, оскільки цей зріз, який проходить уздовж плоскої частини лопатки, ще зовсім недавно не продавався як стейк, але мелений до м’яса гамбургерів або продається як частина смаженої. Я, безумовно, рада, що зараз продають його, тому що він добре мармурований, сповнений смаколикового смаку та ідеально підходить для панірування або грилю.

  • Маленька філе: Також відомий як «стейк-наконечник», цей зріз походить з області корів у корови. Це дуже нежирний виріз, який не надто ніжний, але має гарний аромат і зазвичай використовується для бутербродів та шашликів.

Крім того, що їх роблять з коров’яку та продають за аналогічними ціновими точками, ці стейки не мають загальної тони. І те, і інше, може бути перетворене на щось смачненьке лише з невеликою обережністю (і маринадом).

Зробіть маринад

Дивлячись на два стейки, я можу сказати, що дрібній фасолі, безумовно, знадобиться трохи хімічного розсипання шляхом маринування, але подумав, що Денвер може зробити чудово з невеликою кількістю солі та хорошого пошуку. «Просто добре» - саме так і вийшло. Це було дуже добре, але воно було не жорстким, але в жувальному м’ясі було трохи більше жування, ніж мені подобається, і я думав, що ми можемо зробити краще. Незадоволений таким результатом, я збив два різних маринади і дав залишитися м’ясу, щоб вони висіли в них протягом однієї, п’яти та 24 годин.

Перш ніж ми перейдемо до приготування (та дегустації), поговоримо про ці маринади. Перший - це досить класичний маринад на масляній основі, виготовлений з 1/2 склянки оливкової олії, 1/4 склянки яблучного оцту, трьома зубчиками фаршеного часнику, двома столовими ложками Вустерширського соусу, двома чайними ложками приготованого хрону та однією чайною ложкою кленового сиропу. Другим був цей надзвичайно важливий маринад місо, виготовлений з 1/3 склянки червоного місо, чотирьох столових ложок цукру та трьох столових ложок дешевого саке. Давайте подивимося, як кожен з них виконав.

Час - це все

Після того, як вони закінчили призначений час у відповідному маринаді, кожен стейк випалювали на сильному вогні протягом декількох хвилин з кожної сторони, до досягнення внутрішньої температури 125 ℉. Потім вони відпочили п’ять хвилин.

Що стосується аромату та ніжності, маринад місо виграв зсув. Місо підкреслив смаколики смаку стейків, додавши трохи фанку, який надав йому якусь «постарену» якість. З точки зору часу, однієї години вистачило, щоб стейк в Денвері втратив цей шматочок жування, але він справді перетворився на щось чудове і податливе після повних 24 годин або маринування.

Але там, де цілий день тусування в маринаді є смачним варіантом для нашого стейка в Денвері, це - з дрібною філе. Після і однієї, і п’яти годин маринування, стейк все ще був занадто жорстким і жувальним для мого вподобання, але про це подбали ще 19 годин розвішування в мазі місо. Не залишайте його там довго, хоча. Коли я залишив там дрібну філе на додатковий день - просто щоб побачити, що станеться - текстура стейка стала м'ясистішою, а не ніжною, а аромат яловичини став приглушеним.

Переможна стратегія

Зрештою, я переконався у кількох речах:

  • Маринади Місо сповнені правди: Хочете стейк, який смакує у віці, але зовсім ні? Заручись солодкою і прикольною силою червоного місо, і хай ради зробить все нежно.
  • Стейки в Денвері - мій новий найкращий друг: хоча 24 години неправильного маринування отримають вам ніжне і смачне дрібненьке філе, лише за пару доларів більше фунта (але все-таки менше, ніж 10 доларів у моїй продуманій продуктовій крамниці) ви можете отримати Денвер. А Денверський стейк після 24 годин мізомарінації - це один ніжний і податливий шматок пристрасної магії.
  • Це добре, щоб бути трохи зайвим: хоч стейк в Денвері хороший лише через п'ять годин у місо, це чудово після 24, і ви заслуговуєте на дивовижні.

Отже, це моя нова економічно вигідна стратегія стейків. Купіть стейк "Денвер", маринуйте його місо протягом 24 годин, пошукайте на грилі до середньої рідкості, відпочиньте, наріжте (проти зерна) і пожирайте. Повторіть за бажанням.