цікаво

Не потрібно смажити зелені помідори

Коли температура піднімається повз арктичні рівні, і птахи проводять шістнадцять годин на день, голосно віщуючи прихід сезону Doin 'It, короткий і славний родзинок мого року — томатного сезону - здається досить близьким для дотику. Звичайно, ще тривалий шлях, але сезон з томатами лише розпочався.

За винятком сортів, які залишаються зеленими в міру дозрівання, зелені помідори - це просто недозрілі помідори. Привабливо порівнювати їх з томатіллосами, але оскільки вони є плодом зовсім різних рослин, зелені помідори та томатіллоси насправді не схожі на смак чи текстуру. Томатіллос приємно тендітний і хрусткий, коли сирі, але сирі зелені помідори можуть бути досить в’яжучими, що робить їх поганою заміною як стиглим, піковим сезоном, так і томатіллосом.

Хоча вони є абсолютно безпечними для вживання в їжу - і, безумовно, не отруйні, як підказує популярний міф - ми, як правило, не шукаємо недозрілих фруктів. Тоді ви можете задуматися, чому хтось би в першу чергу турбується із зеленими помідорами. Примушування їх до стиглих томатних або томатіллоподібних отворів закінчується лише розчаруванням, але прийняття зелених помідорів як виразного (і гідного) інгредієнта справді окупається. На відміну від стиглих помідорів, зелені витримують нагрівання виключно добре. Ось чому смажені зелені помідори настільки гарні: їх приготування смакує сиру, розсипчасту терпкість, яка потім стає прекрасним контрапунктом солоним, хрустким смаженим шматочками. Плюс їх тверда текстура означає, що вони не перетворяться на гриб у гарячому маслі.

Смажені зелені помідори є класичною причиною, але вони не зовсім новаторські; до того ж я вдома смажую речі. Ось три менш поширені препарати для зелених помідорів, які дозволять вам довести до липня, будь-який з них також можна використовувати для отримання сумних, хрустких, позасезонних помідорів у супермаркеті, які варто їсти.

Мариновані зелені помідори

Нарізані півмісяцями і занурені в пряно-солодкий розсіл, зелені томатні соління тупо смачні. Розсіл посилює свою природну кислотність, і вони зберігають ту тверду, майже хрустку текстуру протягом місяців. Коли в березні я помітив перший ринок зелених помідорів, я знав, що мені робити.

Я використовую цей рецепт "Нью-Йорк Таймс", який дозволив вам відпочивати солоні помідори та цибулю на стійці протягом ночі в холодильнику. Цей крок дратує, але надзвичайно ефективний; якщо у вас немає місця для холодильника, техніка мацерації, покрита льодом, з цього рецепту маринованих солінь на кухонні маслини «Smitten Kitchen» повинна добре виконати. Я рекомендую дві зміни: посоліть розсіл за смаком (я використав приблизно дві чайні ложки столової солі) і додайте трохи гарамової масали, якщо у вас є - кардамон, зокрема, із зеленими помідорами.

Після того, як ви зробите соління, можете з’їсти їх прямо з банки, покласти на бутерброди або вживати їх як корнішони - зелений томатний соус. Ви також можете їх дрібно нарізати свіжою зеленню для ароматної приправи, що нагадує чатні (що особливо добре припадає на каррі), або пюріть скибочки з Діжон, олією та бринзою розсолу для інтенсивно хорошого вінегрету.

Зелений помідор

Цей класичний грецький має майже неперевершене співвідношення окупності та зусиль; вам ледве потрібен рецепт, але кожен, хто їсть його, все одно захоче. Ось як це зробити.

Нагрійте духовку до 425ºF. Грубо порізати зелений помідор і гострий перець-два (я доповнив перець поблано кількома сушеними чирбольськими чилями), і тонко наріжте половину цибулі. Приправити овочі сіллю і глюком оливкової олії, потім викладіть в форму для запікання товстими плитами фети.

Потріскайте щедро оливковою олією (серйозно, майте) і кількома щіпками сушеного або свіжого орегано. Щільно накрийте фольгою, перекладіть блюдо на листову сковороду і запікайте півгодини; зніміть фольгу і запікайте або запікайте до глибокої рум’яності. Подавайте в гарячому вигляді з хрустким хлібом, салатом, холодним вином чи пивом, або смаженими яйцями та тостами.

Навіть цей "рецепт" з голими кістками є переговорним. Не любите цибулю чи перець? Пропустіть їх! Годуєш натовп? Равномірно розкладіть приправлені овочі на сковороді з фольгою, зверху покрийте фетою, оливковою олією і орегано, після чого запікайте або обсмажуйте. Мій грецький ресторан у сусідньому районі робить і те, і інше: вони наносять один шар тонко нарізаних помідорів шматочками фети, намочують всю оливкову олію і обсмажують під саламандриною. Він роздягнутий до найголовнішої, найнеобхіднішої форми, і це неймовірно.

Зелений томат кукурудзяний кукурудза

Я звичка звична, коли йдеться про випічку, але Stella Parks, як правило, надихає мене пробувати нові речі. Її недавній перевернутий гібридний рецепт кекси з чорничним булочкою встановив передачу в моїй голові поворотом: у мене була купа зелених помідорів, і я люблю сковороду з кукурудзяного хліба більше, ніж більшість речей, і ці дві речі, безумовно, здалися ідеальними.

Кожен так часто, я відчуваю себе цілком виправданим у тому, що мотаю власний ріг. Зараз - один із тих часів. Зелені помідори зберігають достатню кількість своєї форми і піддаються розпізнаванню, в той час як масло та цибуля надають певного необхідного багатства. Результат: м`який, пікантний перевернутий кукурудзяний пиріг. Все, що вам потрібно, це зробити ваш улюблений рецепт кукурудзяного хліба (мій - кукурудзяний хліб Алекса Гуарнашеллі), вершкове масло, якусь цибулю та зелені помідори.

Розігрійте духовку до 400ºF. Підготуйте варене кукурудзяне тісто. Грубо нарізати два кілограми зелених помідорів і тонко нарізати середню цибулю, дуже великий шалот або жменю цибулин.

Розтопіть 3 столові ложки вершкового масла в десятидюймовій духовці, яка є безпечною для духовки (я використовую нержавіючу сталь) на середньому високому вогні. Додайте овочі та половину чайної ложки приправи абобо або солі. Готуйте, поки овочі не виділять більшу частину своєї води і не розвинеться багатий запах, десять-п’ятнадцять хвилин; більш тонкі, червоні навколо краю помідори знадобиться довше, поки коричневі. Уважно пильнуйте сковороду (все те масло робить її схильною до випалювання), але не розварюйте її, як божевільну.

Коли овочі добре підрум’яняться, підсмажте на смак і додайте більше придатності або солі, якщо потрібно. Додайте ще одну каструлю вершкового масла в сковороду, акуратно закрутіть, щоб покрити боки, і зверху вилийте кукурудзяне тісто. Розгладьте поверхню шпателем або ложкою і перекладіть сковороду в духовку. Випікайте протягом 25 хвилин, потім тестуйте зубочисткою або ножем з маслом; якщо тестер не вийде чистим, дайте йому ще п’ять.

Це не місяць!

Для подачі просуньте масло ножем по краю кукурудзяного хліба і покладіть на сковороду плиту з термобезпекою. Використовуючи рукавиці для духовки, тримаючи за ручку та тарілку, обережно переверніть її. Дайте сковороді спочивати на тарілці 30 секунд, після чого акуратно підніміть її і вимкніть; кукурудзяний хліб повинен добре розмотати. Якщо ні, скребте все, що залишилося на сковороді, на кукурудзяний хліб. Подавайте самостійно зі сметаною і гарячим соусом, або як супровід ситної, гострої рагу.

Збір кількох зелених помідорів з виноградної лози на початку сезону може допомогти запобігти кухні, наповненій швидко гнилими фруктами, настає серпень, але навіть якщо ви не вирощуєте свої власні, я сподіваюся, що ці рецепти надихнуть вас побачити потенціал недостиглих помідорів . Терпіння можна переоцінити - і я вважаю, що зелені помідори є живим доказом.