цікаво

Перші 5 речей, які вам доведеться подолати за допомогою нового циркулятора занурення

Якщо ви нещодавно придбали циркулятор занурення - або хочете вирішити, що спочатку приготувати з новою іграшкою, може бути трохи непосильним. На щастя, у нас є досить багато відеозйомки навколо цих частин і ми маємо досить гарну обробку щодо того, що буде судити відео, а що ні.

Якщо ви абсолютно новачок у способі приготування, пропоную ознайомитись з нашою грунтовкою на цю тему, яка пояснить, як це все працює, а також плюси та мінуси цієї все популярнішої кулінарної гарячої ванни. Як тільки ви зрозумієте, що таке приготування sous-vide, ви готові до цього, і у нас є багато смачних пропозицій.

М’ясо, яке легко висихає або перегрівається

Приготування Sous-vide дозволяє точно контролювати кінцеву температуру їжі, завдяки чому переготована їжа практично вимерла. На відміну від приготування їжі в духовці або на грилі, який нагріває продукти набагато вище, ніж їх цільова температура, - залишаючи ваш стейк у ванній із сусідами ще додаткові хвилини або більше, це не сприймає його від середнього рідкісного до добре готового. Це також надзвичайно вологе середовище приготування їжі, оскільки нічого не випарується з вакуумно закритого пакета - це означає, що сухі, відбивні відбивні свинячі відбивні речі - давня річ.

Найкраще, що це дуже просто. Просто виберіть цільову температуру, закупіть м'ясо в мішечок і поставте його у ванну. Встановіть таймер і, як тільки ваше м’ясо буде готове до потрібної «готовості», витягніть його, обмажте його паперовими рушниками та дайте йому гарячий пошук. ChefSteps має широкий графік часу та температури, який включає майже будь-який білок, який ви могли собі уявити, але це кілька моїх улюблених.

  • Стейк: приправте ребро око сіллю, а потім sous відео при 130 ℉ протягом години. Дайте йому обшукати на гарячій гарячій сковороді, щоб отримати скоринку. (Мені подобається качиний жир, але масло швидше дасть вам більше коричневих шматочків.)

  • Качині грудки : Приправити груди качки сіллю, запечатати їх у мішки і покласти у ванну на дві години при 130 ℉. зніміть шкіру з грудей, потім обсмажте її з обох сторін, притискаючи її металевим шпателем, щоб вона була максимально рівною. Нарізати грудним м’ясом і зверху надіти супер хрусткою шкірою.
  • Свинячі відбивні : у мене це було минулої ночі, і вони точно є фавою. Година при 140 ℉, а потім швидкий пошук вершкового масла призведе до найсоковитішої свинячої нарізки у вашому житті.
  • Туреччина та курячі грудки: мені подобається 140 ℉ за півтори години для курки, 149 ℉ за 3 години для індички. (Добре приправляйте м'ясо і додайте в нього зайвого жиру та ароматики для найсмачнішої птиці з білого м'яса у вашому житті.)

  • Морепродукти: Anova має цілу купу чудових рецептів для всіляких морських істот sous-vide, але ви, мабуть, захочете почати з омарів або тунця.

Варіантів дуже багато, як можна зрозуміти.

М'ясо з великою кількістю сполучної тканини

Все, що містить багато колагену, виграє від того, щоб готувати його низько і повільно у дуже вологому середовищі приготування їжі, а ви занурений циркулятор - ідеальний інструмент для цього. Просто не забудьте використовувати спеціальні пакети для сушіння або вакууму - мішки Ziploc можуть розпастися при температурі понад 150 ℉ - і накрийте ванну кришкою, трохи пластикової упаковки або деякими бульбашками для упаковки, щоб запобігти випаровуванню. Деякі з моїх соковитих фаворитів із цієї категорії включають:

  • Курячі ноги : Дайте ногам жорстокий педикюр (відріжте нігті на ногах), а потім киньте їх у мішок з вашим улюбленим маринадом. Нехай всі тусуються протягом 24 годин при 180 ℉, потім виймають їх, висушують і смажать.
  • Октейль : огляньте його, задушіть його приправами, а потім потримайте протягом 24 годин у ванні 185-градусної ванни для соковитих, найпопулярніших у роті м'яса.
  • Яловичий язик : Ви можете приправити його до того, як занурити ванну, але цього не потрібно. Я приготував цілий язик, як і раніше в оригінальній вакуумній упаковці, з великим успіхом. Все, що йому дійсно потрібно - це 24 години при 170 ℉. Зняти мембрану, подрібнити м’ясо, заправити тако.

Звичайно, інше, більш традиційне м'ясо виграє від тривалого перебування в нашій кулінарній гарячій ванні. Для більшості жорстких шматочків яловичини 24 години при 149 ℉ ставляться до вас просто чудово, тоді як шість годин при 140 give дадуть вам ідеально приготовану середньо-рідкісну смажену смаку з малою без проблем.

Яйця

За винятком смаженого, ви можете використовувати циркулятор занурення для приготування майже будь-якого виду яєць. Не всі програми цілком варто перетягувати водяну баню, але це:

  • Яєчня : Це не ваші звичайні яєчня. Мало того, що вони мають набагато, набагато менші сирники, ніж ті, що забруднені на сковороді, вони кремовіші - майже як заварний крем - і їх найкраще подавати в мисці. Також можна приготувати відразу цілий букет. Якщо помістити у ванну 167 градусів, партія з трьома яйцем займає 15 хвилин, партія з шести яєць займає 30, десяток яєць - 40, а два десятки - за 50 хвилин.
  • Пастеризоване : Хочете зробити ідеально безпечне сире тісто для печива? Чи, можливо, у вас є маленькі діти, які схильні експериментувати з сирими яйцями? Так чи інакше, ви, мабуть, хочете їх пастеризувати (не готуючи) - і це зробити дуже просто. Просто покладіть яйця (не потрібний поліетиленовий пакет) у ванну на 135 градусів на 75 хвилин, вийміть їх і вживайте їх, як вважаєте за потрібне.
  • Браконьєр: Минулої Пасхи я приготував ідеальні яйця Бенедикта для натовпу 15 - подвиг, який був би неможливим без моєї Анови. Цей рецепт від ChefSteps може розповісти вам, як вийняти всю страву, але все, що вам потрібно буде робити з яйцями, встановіть ваш циркулятор на 147 then, а потім дайте їм висіти у ванні близько години.

Повірте мені, цей спосіб приготування справді - це все, про що потрібно.

Певні овочі

Гаразд, є лише два овочі, які я заважаю готувати sous-vide, але вони справді дуже гарні.

  • Морква: Спочатку я був скептично налаштований, але Кенджі в "Серйозному пожирі" переконав мене спробувати ці інтенсивно морквяні "моркви" (варені при температурі 183 ° F протягом години), і я повинен визнати, що я був вражений.
  • Аспарагус: Готування цих смачних списів при 185 ° F протягом 12 хвилин призводить до отримання ідеально ніжної спаржі щоразу.

Гаразд круто, давайте поговоримо про десерти зараз.

Десерти із заварним кремом

Все, що добре працює в бейн-марі, буде добре робити, коли готують sous-vide, тому що вони в основному те саме (і ця річ - це водяна баня). Це означає, що будь-який вид приготування заварного крему тут є хорошою ідеєю, і це деякі особливо чудові.

  • Гарбузовий пиріг : встановіть циркулятор на 176 ° F і розділіть свою пряну начинку для пирога між маленькими банками. Поставте їх у ванну, і дайте їм варитися протягом півтори години. Вийміть їх з ванни, знявши кришки, щоб не охолола конденсація, коли вони охолоджуються, а потім перенесіть у холодильник, щоб охолонути принаймні на чотири години. Посипте збитими вершками, перш ніж пожирати.
  • Чізкейк : Я чесно відмовляюся готувати чізкейк будь-яким іншим способом. Ці багаті маленькі горщики з дивом готуються точно так само, як і пиріжки з гарбуза, лише дві години замість півтора, і вони є. Чізкейк sous-vide не тільки найсильніший, наймільніший чізкейк, який ви коли-небудь покладете в рот, але він також поставляється в маленьких баночках з одноразовою подачею, що цікаво.
  • Крем Брюлі: Я думав над тим, щоб придумати свій власний метод для цього, але немає сенсу. Хлопці в ChefSteps вдосконалили сумо-відео крем-брюлі, і вам слід просто зробити їх.

Сподіваємось, все це дозволить вам трохи зайнятись (і ситим). Якщо ні, то ви завжди зможете побачити гарячу кишеню. Це буде чесно найкращий гарячий кишеню, який ви коли-небудь мали.