цікаво

Sous-Vide 101: Як приготувати найніжніше і смачніше м'ясо, яке ви коли-небудь пробували

Сухі індички та перепечені стейки не повинні бути основним вашим святковим обідом або домашньою їжею. Sous-vide - це спосіб приготування, який використовує занурення у гарячу воду для готування їжі протягом тривалого періоду, низького та повільного, в результаті чого ви отримуєте одне з найбільш соковитих і ніжних м'ясів, які ви коли-небудь куштували, і простий, зручний процес приготування, який кожен може зробити. Sous-vide став трохи модним, але це з поважних причин. Це напрочуд легко, не настільки метушливо, як може здатися, і результати говорять самі за себе. Ось буквар до того, що таке приготування sous-vide, чому це неймовірно, і ви повинні спробувати, і як ви можете почати з дешевого.

Що таке Sous-Vide?

Приготування Sous-vide передбачає готування їжі в герметичних пластикових пакетах, занурених у гарячу воду протягом тривалого періоду часу. Залежно від нарізки, виду та товщини м'яса чи відповідного виду їжі, готування су-відео протягом декількох годин не є звичайним. Ключ полягає в тому, щоб керувати температурою води, щоб вона залишалася достатньо гарячою, щоб готувати їжу ретельно і рівномірно, і досить довго, щоб знищити будь-які патогени, що переносяться їжею, які можуть бути в мішку разом з їжею. Приготування їжі в герметичних пакетах (як правило, вакуумним герметиком) при більш низьких температурах також призводить до отримання більш соковитої їжі, оскільки не відбувається істотного перенесення вологи з їжі, як це відбувається при більш вологому способі приготування їжі, як варіння або обварювання, а температура приготування не ' t настільки високий, що їжа починає висихати.

М'ясо та риба найкраще підходять для приготування sous-vide. Ви готуєте овочі, але оскільки для них зазвичай потрібні більш високі температури, ніж для приготування м'яса, вони можуть бути дещо складнішими (хоча це неможливо - про це пізніше.) Практично будь-який вид м'яса підходить для обробки, і оскільки sous-vide це не суттєво змінює текстуру, ви можете готувати ніжну рибу, чутливу до високих температур, або зазвичай сухе і складне м'ясо, наприклад, індичачі грудки та біфштекс, і закінчується смачним, вологим вечерею.

Професійні кухарі використовують високоефективні тисячі доларів занурювальні циркулятори, які регулюють температуру води точно в межах частки градуса протягом тривалості процесу готування, і добре ізолюються, щоб втратити якомога менше тепла під час готування. Хоча домашні кулінари, як ти і я, не потребують такого роду спорядження, щоб розпочати роботу. Нижче я запропоную кілька початкових методів sous-vide, які не вимагають взагалі нічого купувати.

Що робить це краще або гірше, ніж готувати на плиті або на грилі?

Якщо ви все ще не впевнені, що приготування sous-vide саме для вас, ось кілька плюсів і мінусів, які слід врахувати:

Плюси:

  • Готування sous-vide призводить до отримання рівномірно звареного м’яса та риби.
  • Готування sous-vide дає вам специфічний контроль над кінцевою температурою м'яса, уникаючи перевтомленої, висушеної їжі.
  • Можна тривалий час утримувати продукти, приготовлені су-віде, при їх заданій температурі, не пошкоджуючи текстуру та якість страви, що робить його ідеальним способом приготування святкової вечері або страв із безліччю компонентів та гарнірів.
  • Бактеріальне чи інше забруднення значною мірою не є проблемою при приготуванні sous-vide. Хоча ви можете готувати до мінімальних безпечних температур, тривалість часу, коли ви тримаєте їжу при безпечній температурі, пастеризує ваше м'ясо і забезпечить безпеку вашої їжі, тобто "безпечне" м'ясо не повинно дорівнювати "сухому "або" не рожеве "м'ясо більше. Тим не менше, тримайте термометр для м'яса під рукою та пробуйте тест перед подачею. Пам’ятайте, що sous-vide дозволяє тривалий час тримати їжу при температурі, не знижуючи її якість, тому, якщо вона підготовлена, ви можете запечатати мішок і покласти його назад.
  • Приготування Sous-vide - це за своєю природою повторюваний процес. Встановіть температуру, встановіть таймер та йдіть. Ви будете завозитись ідеально приготованою їжею кожен раз, коли будете це робити.

Мінуси:

  • Для приготування sous-vide зазвичай потрібне обладнання, яке ви, можливо, ще не маєте.
  • Sous-vide займає тривалий час - іноді годину або близько того для тонких нарізків м’яса, а іноді декількох годин - навіть більшу частину дня - для більш товстих надрізів і великих порцій. Планування заздалегідь є ключовим - sous-vide, безумовно, не є 30-хвилинним підходом до їжі.
  • Готуючи м'ясо sous-vide, ви готуєте при низьких температурах, а це означає, що реакція Maillard, що характеризується смачним підрум’яненням зовнішньої сторони м'яса, не відбувається. Ви можете подолати це, застосувавши обробку до м’яса після варіння або попередньо випалюючи при дуже високій температурі, щоб отримати реакцію, не готуючи всередину.
  • Хоча приготування sous-vide значною мірою вважається безпечним, слід потурбуватися про те, щоб їжа, приготована в сусі-віде, перед подачею досягла відповідної безпечної внутрішньої температури, більше, ніж способи варіння з високою температурою, через ризик зараження ботулізмом. Незважаючи на те, що час приготування sous-vide досить довгий і гарячий, щоб пастеризувати м'ясо, потрібно бути особливо обережним, особливо під час роботи з залишками, а людей з порушеннями імунітету та вагітних жінок попередили їсти сушене варене м'ясо з обережністю, якщо на всі.

Це легше, ніж ви думаєте: деякі легкі сусідні страви

Якщо ви готові спробувати приготувати наступну страву sous-vide, вам не доведеться бігати і витрачати кілька сотень доларів на кухонний комплект sous-vide або домашню версію професійного циркулятора занурення або водяну піч. Раніше ми обговорювали приготування sous-vide на Goldavelez.com, і один із способів почати - це невеликі порізки лосося та ваша кухонна мийка. Цей метод покладається на той факт, що низькі температури - навіть температури в небезпечній зоні - все ще можуть пастеризувати м'ясо та рибу, якщо їх утримувати при температурі протягом відповідної кількості часу (приклади цього див. У цій статті «Серйозні їжі» та цьому посібнику для курки USDA для курки. ) Оскільки великий об'єм води втрачає свою температуру повільніше, ніж менший, кухонна мийка, наповнена гарячою водою, - і вам потрібно прийняти її температуру термометром, який швидко читається, щоб переконатися, що температура є правильною, - це чудово подивіться посуд для приготування їжі, якщо ви збираєтесь готувати лише тонкий нарізку риби протягом декількох хвилин, а потім натріть на сковорідці зовнішню сторону.

Мій перший рецепт sous-video уважно стежив за виламуванням біфштека стейк-кулер, виконаного Дж. Кенджі Лопес-Альтом ще в 2010 році, та їхнім "стейк-судом". Я взяв 5-квартний персональний кулер з Amazon за 16 доларів і розморозив пару тонких (менше ніж на чверть дюймів) стейк-біфштексів у холодильнику. Я приправляв стейки і опускав їх у пару герметичних поліетиленових пакетів разом з трохи масла рапсу для трохи жиру в суміші. В окремому горщику я доніс трохи води до 145 градусів і вилив її в кулер. Я дістав з мішків якомога більше повітря, зануривши їх у воду і випустивши повітря, перш ніж закрити їх, додати до кулера, закрити кришку і пішов геть трохи більше години. Оскільки я використовував типовий холодильник для пива, традиційно призначений для зберігання холоду та нагрівання (тепер перетворений на роботу в зворотному напрямку), я не міг нагріти воду в кулері, щоб зберегти темп. Натомість я покладався на охолоджувач, щоб утримувати тепло, яке це робило (здебільшого я втратив кілька градусів, але не сильно) протягом тривалості часу приготування. Коли я вийняв біфштекс, результати були неймовірні, а деякі найсоковитіші стейки, які я коли-небудь їв.

Звідти я продовжував експериментувати з філе лосося одну ніч і філе тріски ще одну ніч, обидва пакетики з невеликою кількістю оливкової олії та деякими спеціями та зеленню для приправ, і варив у воді 120 градусів протягом більше години. Процес спрацьовував як шарм, і вийшла риба була пластівчастою та ароматною та ретельно звареною. До цього моменту є трохи сліпої віри, яка йде з приготуванням sous-vide. Ви довіряєте, що процес приготування їжі йде своїм ходом, і, хоча ви можете виміряти термометром для м'яса перед подачею (і вам слід, щоб переконатися, що ваша їжа повністю готова і готова до вживання), ви не отримаєте те саме сигнали зору, запаху та текстури, які ви отримуєте під час приготування їжі в духовці або на плиті. Ви не можете сунути або продавати м'ясо чи рибу, щоб побачити, чи йде воно разом - це більш науковий процес, ніж цей. Вам просто потрібно дочекатися відключення таймера, прийняти температуру їжі та покласти її назад у ванну, якщо вона не закінчена.

Так само, як виявив Лопес-Альт, я виявив, що, хоча особистий кулер втрачає тепло набагато швидше, ніж комерційна плита Sous-Video або водяна піч, втрата тепла, безумовно, досить повільна, щоб тримати воду при температурі досить довго на кілька тонкими шматочками стейка або пари ребер або пари рибного філе, приправленого олією, спеціями та ароматизаторами. Однак втрат тепла достатньо, щоб, якщо ви хочете спробувати цілу стійку чи ребра, товсті рибеї чи повний стейк-стейк в Нью-Йорку, або якщо ви хочете спробувати приготувати ідеальну індичку так, як мій друг доктор Террі Сімпсон робить кожен День подяки і на Різдво (і в інших випадках теж) вам знадобиться краща техніка, ніж невеликий кухонний холодильник і кілька простих морозильних мішків.

Спробуйте спробувати кухонну або кухонну раковину, якщо ви хочете, щоб супер-недорога точка входу для приготування су-відео, що дає вам можливість експериментувати без великих інвестицій. Поки ви не готуєте овочі (Пектин, міцний матеріал, який з’єднує овочі разом, руйнується при температурі понад 180 градусів, температуру, яку важко утримувати в маленькому кухонному просторі досить довго, щоб приготувати овочі до потрібної готовності), і ви знаєте, що будете готувати тільки для однієї або двох людей одночасно, вам буде добре. Якщо ви плануєте готувати на більш високих температурах або тривалий час, саме час активізувати свою гру.

Перейдіть на наступний рівень за допомогою спеціалізованого обладнання

Витрати, пов’язані з приготуванням sous vide, не є дрібницею - залежно від типу духовки, яку ви отримуєте, ви можете витратити сотні доларів на духовку, а потім ще трохи на вакуумний герметик та відповідні поліетиленові пакети, затверджені FDA. вам потрібно буде покласти їжу, перш ніж вона піде у водяну піч. Як ми вже згадували раніше, ці вироби можуть бути різноманітними за якістю та ціною, однак піч для води Sous Vide Supreme вважається найкращою та найпоширенішою пічю для побутової води. Ви отримаєте 399 доларів США в автономному режимі Amazon або 479 доларів у промо-пакеті з вакуумним ущільнювачем та деякими сумками, щоб розпочати роботу. Sous Vide Supreme Demi - це дещо менший прилад, який продається за $ 299, який має нижчу точку входу, але все ж вимагає отримати герметик та правильні мішки для приготування. Серйозні Eats взяли Sous Vide Supreme на тест-драйв з професійним шеф-кухарем, і результати були обнадійливими, якщо ви плануєте забрати його.

Немає підстав вибігати та купувати занурювальний циркулятор PolyScience, як користуються професійні кухарі на своїх кухнях. Тим не менше, коли прийде час зробити цілу стійку з ребрами, або ви хочете приготувати достатньо, щоб нагодувати вечерю, або ви готові приготувати цілу курячу або індичку sous-vide, вам знадобиться більша вода піч, щоб виконати роботу, ніж може забезпечити холодильник або кухонна мийка, навіть якщо ви поріжете курку або індичку на темне м'ясо і біле м'ясо і готуєте їх окремо.

Відокремлення темного м'яса від білого м’яса перед приготуванням домашньої птиці sous-vide - це техніка, яку я рекомендую, оскільки температура та час готування для ідеальної готовності можуть відрізнятися між частинами птиці, і це дозволить вам витягнути темне м'ясо в той час як воно все ще ніжне і соковите, дозволяючи білому м’ясу готувати трохи довше, поки воно не буде повністю готове, але також соковите і ідеально готується. Вам більше ніколи не доведеться турбуватися про ідеально готове темне м’ясо і недостатньо готове грудне м'ясо (або навпаки).

Незалежно від того, що ви плануєте готувати у своїй водяній духовці, 10-літрова модель допоможе вам просто добре, якщо справа доходить до приготування майже всього, від великих, товстих стейків до тонких філе риби, і це все робить безпечно. Просто запрограмуйте духовку на температуру приготування, і піч гарантує, що вода залишається на потрібній температурі протягом вашого часу приготування. Це, безумовно, крута ціна вступу, щоб потрапити у світ кулінарії sous-vide, тому, хоча ми думаємо, що їжа коштує великих витрат, це гарна ідея спробувати наш метод кулінарії, перш ніж купувати.

Ви спробували приготувати sous-vide? Злому холодного пива може бути важко пояснити подружжю або друзям у гостях, але як тільки вони скуштують результати, вони переконаються. Поділіться своїми рекомендаціями щодо приготування sous-vide у коментарях нижче.