цікаво

Усі способи сушіння яєць, класифікованих

Головною перевагою приготування sous vide є. При водяній бані з постійною температурою ви значно зменшуєте небезпеку перегрівання їжі, що робить її ідеальним методом для яєць, покірною їжею, яка може бути трансцендентною, якщо її правильно приготувати, але гумова і сірчана пахнуть, якщо перестаратися.

Вибір часу та температури приготування - це складний склад. На щастя, точна плита Anova поставляється з додатком, яке повно рецептів. Тільки в додатку Anova існує понад півдесятка різних способів приготування яєць, все з їх дуже специфічним часом, температурою та обіцянками. Ідеально приготовані яйця - це зірки моїх улюблених сніданків та бранчів, тому я був нетерплячий спробувати яйця sous vide, але як зручно готувати яйця таким чином, і чи справді він набагато кращий? Щоб дізнатися це, ми приготували більше двох десятків яєць в стилі sous vide, і класифікували їх від класу А до гнилого.

, Їстівні яйця

Приготування Sous vide не найшвидше, але це так. Нагрівання води може зайняти від півгодини до цілої години, залежно від розміру ванночки, що вимагає хорошого очікування. Наступні способи підготовки яєць - два, які варті вашого часу.

Ідеальне браконьєрство (61, 7 ℃ 00h45 м) Дж. Кенджі Лопес-Альт

Єдиний правильний рецепт яєць для яєць, який я знайшов, - це лабораторія продовольства, і, чесно кажучи, це єдиний, який вам потрібен. Ви починаєте готувати яйця зі швидкістю 143 62/62 ℃ протягом 45 хвилин, що дає ідеально гарне м'яке варене яйце. Потім ви акуратно розтріскаєте його, засуньте його в миску і обережно вичерпайте його щілиною, не даючи впасти пухким, водянистим білим. Щоб закінчити, доведіть каструлю з водою до кипіння, а потім зменшіть тепло, поки бульбашки не перестануть утворюватися. Засуньте туди яєчко на хвилинку, щоб воно закінчилося, і злийте.

Я сумнівався в тому, наскільки важливим буде цей останній крок, але, спробувавши його, я можу з упевненістю сказати, що це додаткове зусилля перетворює і без того смачне м'яке варене яйце в прекрасне яйце з пашотом в ресторані, яке просить бути Бенедиктом. (Я не зайшов так далеко з моїм; я просто з’їв його з невеликою кількістю солі.) Оскільки яйце вже готове, воно тримається разом і розвиває рівномірну шкірку набагато краще, ніж сиру (дух). Це робить для одного добре виглядає яйце.

Так, це займе трохи більше часу, ніж м'яке варене яйце (про яке ми поговоримо за мить), і я б це не робив щодня, але якщо ви хочете зварити купу яєць для групи бранч? Це шлях. Ви можете за один раз (навіть напередодні) приготувати десяток у суві-відео, а потім закінчити їх у тій ледь прожареній воді, перш ніж подавати їх на ідеально підсмажений англійський кекс. Плюс, вони просто красиво виглядають.

Яєчня в сумці

Я ніколи не думав, що скажу це, але я люблю яєчня в мішечку. У додатку Anova є два різних рецепти кодування. Одне - це просто яйця, приготовані в мішечку і щоразу перемішуються щоразу, а одне - яйця з молоком, вершками та розтопленим вершковим маслом, приготовані в мішечку, щосили хвилюються кожен раз. Обидва хороші, але одна - виняткова. (Спойлер: це той, який має вершки та масло.)

Яєчні яєчні соуси (73, 9 ℃ 00h30 м, обережно хвилюються кожні 10 хвилин) Емілі Фарріс та Джеффа Екіна (додаток Anova)

Без жодного молока, вершкового масла чи іншого, крім простої солі та перцю, це були якимось чином наймільніші яйця без вершків, які я коли-небудь мав, і у них були великі пухнасті сирки, які танули у мене в роті. Єдине, чого їм не вистачало, - це смак вершкового масла, саме це я зазвичай готую свої яйця, але ця «проблема» була вирішена наступним рецептом.

Крістіна Віллі (75:00)

Цей натхненний рецепт Хестона Блюменталя зазвичай доповнюють коричневим маслом, але я хотіла скуштувати їх самостійно, щоб масло не відволікало від смаку яєць. Плюс, тут вже є кілька багатих добавок на роботі. Щоб зробити це для однієї людини, збийте три яйця разом зі столовою ложкою кожного з вершків, незбираного молока та розтопленого масла. Посолити і поперчити за смаком і вилити все це в мішечок. Помістіть пакетик на водяну баню на п’ятнадцять, виймаючи кожні п’ять хвилин, щоб акуратно перемішати.

Інша сутичка була, але ці яйця були просто дивовижними. «Заварний крем» - це слово, яке я постійно нарікав на себе. Ці гладкі, оксамитові яєчня мали приємний джиг, і смак насиченого смачного жовтка пронизував кожен шматочок.

Готуємо їх м'яко

Однозначно існує більше ніж один спосіб м'ясного приготування яєць, а вибір "найкращого" зводиться до питання переваги. Краса м'якого приготування яєць за допомогою sous vide полягає в тому, що ви збираєтеся отримувати майже однакові результати кожного разу. (Варіанти можуть виникнути через різницю у розмірі яєць, чи то занурюєте їх прямо з холодильника, чи дозволяєте їм спочатку підійти до кімнатної температури тощо). Прикрою справою при м'якому приготуванні яйця є те, що це потрібно гарний трохи часу. Навіть за найкоротшого часу приготування (13 хвилин) нагрівання води до температури може зайняти від пів до цілої години, залежно від того, наскільки велика ваша посудина. Отже, якщо вам потрібно яйце з м'яким варенням, мабуть, більш дорогим способом є шлях.

Це, як кажуть, м'які кулінарні соуси виглядають яйцями смачно, і ви можете зробити це три різні способи.

Яйце Sous Vide (75 75 00h13м) від Крістіни Вілі (додаток Anova)

Примітна річ цього яйця в тому, що і яйце, і біле мали однакову текстуру заварного крему. Якщо що-небудь, жовток виявився просто твердішим, ніж білий.

Сухе відене яйце з м'яким відваром (63, 3 ℃ 00h45 м) від Емілі Фарріс та Джеффа Екіна (додаток Anova)

Якщо ви шанувальник яйця нежить наскрізь, то це яйце для вас. Білий був непрозорим і набірним, але не мав жодної реальної форми, про яку можна говорити, і його можна було легко поширити жовтоком.

М'ясо варене яйце в лабораторії Sous Vide (варене протягом 3 хвилин, а потім приготоване 61, 7 ℃ 00h45 м) рецепт Дж. Кенджі Лопес-Альт

Оскільки їх готували лише на кілька градусів один від одного, то має сенс, що це яйце було досить порівнянне з вищевказаним. Основна відмінність полягає в тому, що це яйце відварили три хвилини, а потім збивали крижаною водою, намагаючись допомогти йому утримати форму і зробити її більш шкірною. Це хороша теорія, але я спробував її з кількома яйцями, і вони просто не лупилися добре.

Він трохи краще тримав форму, а білий був трохи міцнішим, як ви бачите на фотографії нижче (попередньо відварене і шоковане яйце зліва, просто sous vided справа):

Усі троє були гарними м’якими вареними яйцями, але я думаю, що перше було моїм особистим фаворитом; текстура була менш висипною і трохи більш стійкою у всьому яйці. Знову ж таки, це питання особистих уподобань. Це сказало, що я все ще не впевнений, що я буду регулярно готувати яйця таким чином, оскільки я можу приготувати м'яке варене яйце, яке я задоволений киплячою водою. Результати не такі відтворювані, як у sous vide, але це так, і мені потрібно, щоб справи були швидкими вранці. Коротше кажучи: поки ці яйця були хорошими, вони не змінилися життям, і я не збираюся змінювати свою ранкову процедуру, щоб дати додаткові 45 хвилин на їх розміщення.

Не варто Вашого (яєчного) часу (r)

Потім є рецепти, які просто нерозумні. Враховуючи той факт, що наведені нижче рецепти потребують приготування кожного (не враховуючи часу нагрівання води), ви б подумали, що результати будуть щось особливе. Це не так, і я рекомендую пропустити їх.

Sous Vide Yolk (62 ℃, 01h00m) від Christina Wylie (додаток Anova)

Перший рецепт, який я спробував, був яєчний жовток sous vide. Відповідно до опису, жовток стає “густішим після готування сушеного відео при 62 ℃ протягом години”, що робить його “ідеальним для змазування хрусткої смужки бекону та хрусткого хліба”. Найкраща частина яйця - жовток, тому це звучало досить перспективний. Рис теж добре виглядав.

На жаль, реальність була набагато менш смачною. Я отримав яйце в мішечок добре, і воно фактично встигло в процесі готування, але, як тільки я відкрив мішечок, жовток пішов скрізь. На відміну від обіцяного рецепту, він взагалі не загострився. Після того, як чекати, це було досить великим опусканням.

Яйця Sous Vide " Варені " (76, 7 ℃ 01h00 м) від Емілі Фарріс та Джеффа Екіна (додаток Anova)

Будемо чесними: яйця з твердим відваром не вимагає тонкості та точності термінів м'ясної вареності. Це досить простий процес: закип’ятити трохи води, помістити яйця в окріп, почекати хвилин десять, покласти в крижану воду. Цей метод не тільки дає мені хороші результати, на смак, їх зазвичай дуже легко очистити. В основному, використовуючи суві-відео для жорсткого приготування яйце, це трохи схоже на використання крана, щоб розчавити муху, а час самої варіння (не враховуючи час, коли вода забирається до температури) - це.

Але, на всякий випадок, коли я не вистачав на смак яєчного твердого яйця, я все-таки спробував це. Як видно з малюнка вище, він не лущився добре, але напевно був «вкрутий».

На смак він (ви здогадалися) схоже на яйце з твердим відваром. Білий був, можливо, трохи м'якшим, і лише на дотик менш гумовим, ніж «звичайне» тверде варене яйце, і жовток не переварився, але я б не сказав, що він набагато краще, ніж традиційно відварене яйце, і це взяло .

Виберіть власне підприємство з яєць

Скажіть, ви дуже конкретно ставитеся до своїх яєць і маєте точні характеристики текстури, яких потрібно дотримуватися. Можливо, м'яке приготування занадто нежить, і вам подобається більш м'який жовток. Ви можете збільшити час варіння, як пояснює тут Кенджі, або ви можете спробувати цей витончений калькулятор від ChefSteps. Щоб скористатися калькулятором, ви вибираєте білий і жовток, який вам подобається, візуально. Я пішов з цим:

Потім калькулятор виписує час і температуру приготування (у мене було 70 ℃ за 22 хвилини) і відправляє вас на ваш веселий шлях.

Я готував своє яйце відповідно до їх специфікацій, і хоч білий не мав своєї форми, як той, що на малюнку, він був досить твердим, а текстура жовтка була

Є, звичайно, деякі обмеження. У той час як калькулятор дасть вам час приготування яєць із повністю нежирним білим та надто твердим жовтком, це буде смішний час приготування (07h39м). (Це також призведе до справді грубого яйця.)

Чи є яйця Sous Vide усі вони тріщинами?

Є два види яєць, які я знову готую разом із моєю «Анова», і ті, які є вареними та яєчними (з вершками та вершковим маслом). Яйця-пашоти були, мені ніколи більше не доведеться виходити за яйцями Бенедикта (хоча я буду тому, що бездонні мімози), а яєчня була те, що я спокусився викинути свою сковороду (я не хочу, мені це потрібно це для інших речей).

Але якщо мені просто хочеться швидкого яйця з м'яким відваром, я не буду тягнути мою машину sous vide і супутню ванну з водою, і я не буду використовувати її для зварених яєць; яєчня з твердим відваром може бути тільки такою хорошою, і вони просто не сильно покращуються водною ванною з постійною температурою протягом години. (Ще одна річ, яку ви повинні знати, це те, що якщо у вас звуковий відеоролик триває постійно безперервно три дні на маленькій кухні, вікна та зовнішні стіни будуть капати конденсатом, тому, будь-ласка, пам’ятайте про зволожуючий ефект.)

Це все, жовтки.