корисні статті

Я шеф-повар кондитерських Стелла Парки, і це, як я їмо

Фото: Вікі Васік

Stella Parks - він же "BraveTart" - знає більше про торт, ніж більшість людей про що-небудь знає. У неї є навчання в ЦРУ та досвід ресторану, але саме її увагу до деталей та інфекційне захоплення американськими десертами роблять її рецепти не лише технічно чудовими, але й просто радісними. І хоча приготування їжі та вживання солодощів - справжня робота мрії, не можна жити на торті самотужки, саме тому ми із задоволенням поговорили зі Стеллою про її улюблені пікантні страви, про жах шоколадної полуниці та про причину її смаку. перевірити весь файл cookie.

Місцезнаходження: Лексінгтон, штат Кентуккі

Поточний концерт: Старший редактор у компанії Serious Eats, автор кулінарної книги, майстер випічки

Одне слово, яке описує, як ви їсте: Навмисно

Мені важко уявити, як ви їсте що-небудь, крім торта та тістечок. Ви їсте торт на сніданок?

Це дивовижно. Знаєте, дивно, я не людина, яка снідає. Коли я прокидаюсь, мене все одно переносять з обіду, і не надто готові до їжі. Отже, я вранці чаю і кави, як людина, поки я зрештою голодую.

Як ви виправляєте каву?

Я зазвичай п'ю чорну каву. Якщо я випиваю еспресо - як правило, тільки коли я в Нью-Йорку на роботі, і я не вдома та вмію робити власні речі - у мене буде латте або щось із молоком, тільки тому, що еспресо, здається, трохи кисне мій шлунок, а трохи молочного або немолочного молокоподібного продукту допомагає пом’якшити удар. Він також може округнути краї поганого еспресо, якщо я не перебуваю біля хорошої кав’ярні. В основному ми вдома п'ємо чай, тому кава є своєрідним моїм "коли я подорожую і не маю більше кого піклуватися, окрім себе".

Ви людина, що їсть один день на день?

Так, я такий собі вечеря. Вечеря - це моя романтика дня. Я регулярно обідаю, коли перебуваю в "Серйозних їжах" - це потрібна культура офісу, якщо я коли-небудь впишусь і буду прийнятий, тому що вони серйозно ставляться до обіду.

Але вдома, що є більшу частину мого життя, коли я перебуваю в Кентуккі, обід - це не те, у чому я, як правило, беру участь у цей день. Я просто так печу і тестую стільки різних речей. Маючи кілька невеликих укусів різних предметів, завантажених цукром, справді руйнує ваш апетит. Тому я, як правило, не голодний, хоча мій чоловік також працює вдома, тому, якщо він сам собі обід - тому що це нормальна людина, яка їсть регулярні прийоми їжі - він може зробити омлет або зробити щось, що просто має запах по-справжньому чудово, і це іноді мене захоплює. І тоді я такий жахливий чоловік, який повільно підповзає все ближче і ближче до нього, поки я не стану прямо в лікті, і він схожий на "О! Ви хочете перекусити це? ”, Тому я можу переживати, якщо щось пахне суттєво пікантним.

Якщо я намагаюся спробувати тест між шістьма різними партіями тонких і хрустких шоколадних печива в стилі Тейт, це може стати справді важким, якщо ви закусите піцу з пепероні посеред неї, тому що укуси печива ви приймете після цього, ви будете здаватися солодшими на відміну від солоності, яку ви тільки що мали. Це насправді накрутить вас. У цьому році я намагаюся збалансувати речі, включивши в свій репертуар більше несолодкої випічки. Я щойно зробив 100-відсотковий хліб із цільної пшениці, і це було дуже добре.

Я відчуваю, що люди думають, що як письменник з їжею ви маєте тотальний контроль над тим, що ви їсте, і за своїм графіком прийому їжі, і якщо щось таке, то навпаки.

Так, це так. І саме по собі може бути трохи стресовим. Два тижні тому, прямо перед моєю останньою поїздкою в Нью-Йорк, я випробовував шоколадні печива у стилі Levain, ті великі, товсті, чудовисько-печиво; Шоколадне печиво в стилі Тейт, яке є тонким і чітким видом; і домашня млинна суміш. І я просто хотів померти, тому що всі ці речі просто такі милі і такі карби, і ви нічого з цим не можете зробити.

Ви наче "мені потрібно зробити ще одну партію, щоб побачити, що це таке, і мені також потрібно їсти це, щоб побачити, що це таке". І навіть коли ти закінчиш з чимось, ти схожий на "добре, я думаю, що я це зробив, ми закінчили ", ви все одно зробите це ще раз і з'їсте цілий. Тому що якщо ви робите печиво, яке ідеально приправлено за один шматочок, але ви фактично ніколи не з'їли все печиво, то це печиво насправді може бути занадто солодким, якщо ви не знаєте, як шматочки згущуються разом.

Те ж саме з гарбузовим пирогом. Ви не можете сказати: "Я куштую лише одну ложку начинки", тому що вона може здатися ідеально витриманою, але до того моменту, коли ви дістанете до кінця цілий шматочок, ви схожі на "О Боже, занадто багато імбиру ". Отже, вам доведеться з'їсти цілу, але якщо ви спробуєте з'їсти цілу в той же день, коли ви все ще робите тестування рецептів, то ви просто будете зайвими хворіти. Таким чином, вам належить виділити це місце. Це дуже хитро. Все, що стосується моєї дієти, дуже хитре, і я не є моделлю міцного здоров’я.

Коли ви нарешті добираєтесь до обіду, що у вас зазвичай є?

Останнім часом ми по-справжньому розігрували японські страви, почасти через пору року - це на зразок Le Crueset of Japan. Це просто важкий глиняний горщик, який ви готуєте, тож це більш повільний спосіб нагрівання порівняно з нержавіючої сталі чи будь-яким іншим. Це трохи аналогічно приготуванню у важкій голландській духовці, навіть якщо це зовсім інший матеріал. Це всі ці рагу та сирні страви та трохи смачніші страви. Вечір це досить важкий овоч, тому що до того моменту, коли я туди потрапляю, у мене було дуже багато речей, таких як коржі та млинці, печиво та торт. Я наче "я навіть не хочу макаронів і хліба". Я зазвичай просто хочу тонни зелені, тонни овочів і просто нескінченну кількість солі. Я, як правило, низько задовольняю свої вимоги до молочних продуктів. Я маю на увазі, що я дуже сильно люблю сир, але якщо ви випробовуєте багато десертів на основі молочних продуктів, наприкінці дня ви начебто "я хочу більше молочних продуктів у своєму тілі?" Тож я люблю мене якийсь тофу, особливо дуже хороший тофу.

Який тофу ви отримуєте? У вас є улюблений бренд?

Я встигаю! Я найгірший. У мене немає виробника соєвого молока, але я роблю власне соєве молоко, і тоді я отримав нігері, щоб перетворити його на тофу, і у мене є невелика коробка тофу, а потім я просто проціджу його і вносити тофу в рамекін чи щось таке.

Чи вважаєте ви, що пікантне приготування їжі є розслаблюючим чи просто щось, що вам потрібно зробити, щоб годувати себе?

Це більше щось, що я повинен зробити, щоб прогодувати себе. Я не вважаю це стресовим; Я вважаю всі кухонні проекти розслабляючими. Мені дуже подобається вчинок робити речі руками. Я не інтуїтивно готую так, як я інтуїтивно випікаю, що справді іронічно, тому що це змушує мене дійсно слідувати правилам рецепта, тому що я не повністю розумію, чого чекати. Але приготування їжі настільки вільне, ви знаєте?

Навіть із Даніелем Гріцером, кулінарним директором компанії «Серйозні їжі», якщо я запитаю «так точно, скільки грамів, на вашу думку, є велика зубчик часнику?» Він схожий на «Боже мій, Стелла, перестань. Візьміть зубчик часнику ". Я наче" знаю, але це ті крихітні головки часнику взимку, і вони справді маленькі, і я не дуже впевнений, що має робити звичайна зубчик часнику " будь як ... ”Я хочу знати! У мене немає такого рівня інтуїції, на якому можна було б звернути увагу в кулінарії.

Ви згадали, що любите включати тонну солі до вечері. Скільки у вас солей?

Я не супер соляний сміття. Я маю свій Diamond Crystal за всю свою випічку. У мене є Мальдон для своєї кухонної солі. У мене є дрібниця морської солі, яку ми купували, коли ми були у відпустці, щоб ми могли приправляти їжу в дорозі. Тож у мене все ще є те, що я шліфую. Це сама по собі не сіль, але я маю фантазійну пляшку японського соєвого соусу. Це важлива форма натрію.

Окрім цього вишуканого соєвого соусу, у вас є приправа або приправа, яку ви надягаєте на все?

Відповідь - домашній чілі хрусткий. Я боюся одержимим цим. Я мав це сьогодні на викраденій укусі омлету мого чоловіка.

У вашій книзі, BraveTart, ви маєте безліч рецептів речей, які зазвичай люди купують за допомогою упаковки, наприклад, печиво Girl Scout та Oreos. Чи є якісь попередньо упаковані хлібобулочні вироби, які ви купуєте?

Є деякі речі, які я купую з любові, як-от палички Покі. Це ті, які важко зробити відповідним чином. Але хлібобулочні вироби? Ні. Це не так, як я буду відмовляти одне в чужому будинку. Але зазвичай, якщо я збираюся мати одну з них, я, мабуть, хочу це зробити.

А що з пікантними? Чи є в Trader Joe якісь заморожені продукти, або закуски, які вам дуже подобаються?

Я ніколи не був у торговця Джо. Я підходив до нього і дивився вниз по вікнах, і, наскільки я можу сказати, це купа речей, які зробили інші люди, тож мені добре! Я можу все зробити! Я знаю, що у них є заморожені пельмені чи що завгодно, але у нас тут так багато крутих ресторанів у Лексінгтоні, що якщо я справді жадаю пельменів, я б краще підтримав місцевий бізнес. Вони не дуже страшні в магазині для мам і попсів. Але це більше філософський підхід до їжі; якщо вам доведеться проводити кожну мить свого дня, думаючи про їжу, ви схильні розробляти якісь дивні правила, що її оточують.

Чи можемо ми побачити всередині вашого холодильника?

Так. Зазвичай це набито проектами з випічки, але оскільки я щойно повернувся, це щось безплідне.

Чи є у вас замовлення на закуску?

Моя формаційна їдальня - це вечірня їдальня в Гайд-парку, Нью-Йорк, а це означає, що моїм замовленням на закусочну є диско-фрі, яка на зразок сиру чилі та безладної кашки.

Якщо не смажена на дискотеці, який ваш улюблений стиль фрі-фрі?

Мені подобається класичний картопля фрі, хоча у мене в серці дійсно особливе місце для вафельних фрі. Я люблю гарний смажений вафлі - стільки гарної текстури. У «Еммі Сквадр» у Брукліні у них смажені смачні свічки, тож це вафлі з ватою з стружкою боніто та майонезом Kewpie, і це справді смішно та чудово.

Тут, у Лексінгтоні, у мого доброго друга є ресторан, який насправді знаходиться поруч з нашим будинком, і немає тонни, яка насправді є близькою до нашого будинку, тому це наше місце для їдальні, а його картопля фрі фантастична. Це схоже на мій платонічний ідеал картоплі фрі, просто класичний ручний наріз, розсипчаста картопля, нормальна довжина - нічого надмірного, нормального розміру. Вони ідеальні.

У вас є закуска в кінотеатрі?

Я наче просто попрікована дівчина з попкорном. Я хочу всіх підроблених вершкового масла. Я хочу всього цього.

Ви робите попкорн в домашніх умовах?

Я не роблю це так часто, як хотілося б, тому що це, як правило, те, що мені не потрібно в житті, а це додаткові вуглеводи. Але я маю глибоку і постійну любов до попкорну. Це така чиста і смачна їжа. Мені подобаються декілька різновидів попкорну, і я не можу їм насолоджуватися так сильно, як мені хочеться.

Зазвичай я попсую його рафінованою кокосовою олією, а потім солю лайно з цього, і зазвичай це стосується цього. Я хочу покласти очищене вершкове масло, але, як правило, тому що в мене занадто багато споживання жиру в день. Я встановлений на вершкове масло.

Чи є у вас "сумна їжа" або "незрівнянна їжа"?

Отже, хтось насправді твітнув це на мене зовсім недавно: який мій сумний десерт чи що я печу, коли мені сумно? Для мене це два різні питання. Якщо мені сумно і я збираюсь щось спекти, це, як правило, більш досконалий або залучений проект, тому що я хочу відволікатися. Я не та людина, яка схожа на "Я просто сиджу зі своїм смутком і справді відчуваю це і катаюсь", я наче "Відволікти мене від цього. Я навіть не можу про це думати ».

Якби мені було сумно і вечеряти, я б, мабуть, замовив путін у ресторані свого друга, і просто мав бистрою картоплею та смаженою картоплею, можливо, гамбургер чи щось таке. Але якщо мені сумно вдома і хочеться відволіктися від цього їжею, я, мабуть, зробила б щось більш витончене, як лазанья, або щось, що буде всепоглинаючим для мого дня.

Як ви їсте з усіма подорожуючими?

Я, як правило, в аеропорту щось схоже на банан і каву. Мені не подобається їсти їжу, коли я хвилююсь, і коли я в аеропорту, я зазвичай хвилююся, тому мене всередині закривають. Їжа не заспокоює мене таким чином. Я занадто багато про це думаю. Я буду на кшталт «це безглуздо» або «це погано витримано». Це не задовольняє, що та частина вашого мозку пропонує критику.

Тож я схиляюся до того, що б більше схоже на Бога, тому я не можу з цим посперечатися. Це просто банан. Це те, що воно є.

Крім того, я не хочу нічого, до чого доторкнутися руками - ви знаєте, у банана є шкірка, щоб його тримати - тому що я настільки параноїдний про те, що я захворів, просто випадково торкнувшись підлокітника сидіння в літаку і забравши когось мікроби чужих, і грипу чи що завгодно. Але також! Це мені нагадує мій один, ідеальний, готовий харчовий продукт, який, звичайно, печиво Біскофф. Вони ідеальні. Я б нічого не змінив.

Якби ви могли вибрати лише одне джерело солі, одне джерело жиру та одне джерело кислоти, що б ви вибрали для кожної категорії?

Я думаю, я вибрав би кошмарну сіль Diamond Crystal. Я впевнений, що вибрав би для себе жирне несолоне американське масло. Одне джерело кислоти, так? Це важко. Я люблю всі форми кислих речей. Боже мій. Я вибираю професійно чи особисто?

Я дозволю вам зробити обидва, бо я дуже доброзичливий.

Доброзичлива богиня! Гаразд. Гаразд, це зовсім нова поломка. Так стоять такі речі - кошерна сіль Diamond Crystal і дешеве несолоне американське масло - це моя сіль і жир, професійно. Моя професійна кислота, мабуть, був би лимонним соком. Я б точно мав свою сіль Мальдона, і мій жир, мабуть, був би якоюсь оливковою олією. Це було б у моєму салаті, це було б для занурення речей, і дощу, і приготування їжі. І моя кислота, мабуть, була б справді хорошим яблучним оцтом. Я насправді не знав, що існує таке поняття, як хороший яблучний оцет. Я подумав, що це все начебто "є", але Майкл Харлан Теркелл, який написав книгу, - він зробив для нас декілька відвідувачів в "Серйозних Етах", і він підчепив мене - я думаю, бренд називається O-Med - яблучний оцет, і це підірвало мені розум. Це так ідеально і смачно. Дуже приємно в салатній заправці, і дуже смачно з смаженою куркою, і вона просто чудова скрізь.

Я хочу поговорити про те, наскільки ви ненавидите приготування sous vide.

[Сміється] Найбільше!

Я розумію, чому ви ненавидите це у своїй роботі. Здається, це може бути абсолютно марним.

Це не обов'язково. Це важко, тому що я маю цю роздроблену психічну психіку. Так що є частина мене, яка проводила роки, працюючи в ресторані, і я цілком можу побачити привабливість sous vide у багатьох умовах ресторану. У ресторані «Таблиця три десять», де я працював, і саме там мене назвали Food & Wine найкращим новим кондитерським шеф-кухарем - де в основному будувалася вся моя кар’єра - у мене буквально був один горщик і одна пальничка на 100 відсотків всі завдання, які мені довелося виконати на кухні.

Я отримую sous vide; це корисно. Якщо ви схожі на "Мені потрібно браконьйовувати грушу sous vide", чудово! Зроби це! Ідіть! Або, якщо мені потрібно настояти трохи вершків і деяких трав, це дійсно чудовий спосіб розігріти речі і потримати їх там, не використовуючи плиту. У ньому безумовно є свої програми. При бажанні можна загартовувати шоколад. Є цілком дійсні і хороші способи його використання. Я дуже ціную це з точки зору ресторану, але з точки зору домашнього кухаря - я маю на увазі, можливо, якщо у вас крихітна кухня і у вас не багато пальників.

Еллісон Роман часто публікувала фотографії своєї неймовірно крихітної кухні та своєї крихітної маленької печі на чотирьох пальниках, але у неї все ще є піч на чотирьох конфорках, а у мене - плита з чотирма пальниками. Якщо у вас маленька домашня кухня, напевно, у вас буде дві конфорки, але здебільшого домашні кухарі мають плиту, а хлопчик, на плиті можна зробити так багато. Тож для мене перевагою sous vide є те, наскільки воно дозволяє робити те, чого ви інакше не могли. Тож якщо у вас немає ресурсів для того, щоб обрушити деякі груші, sous vide чудово підходить для цього. Або якщо у вас немає надійної духовки, і ви дуже хочете, щоб просто побачити ваш крем-брюле, будьте моїм гостем. Я також ціную випаровування, що відбувається в багатьох рецептах. Я вважаю за краще зробити моє кремове блюле в духовці, але знаю, що не всі з цим згодні.

Що стосується загартовування шоколаду, ви вважаєте, що це простіший чи, можливо, менш страшний спосіб зробити це, оскільки у вас є такий точний контроль температури?

Я думаю, це дійсно залежить від того, що ви хочете зробити з шоколадом, тому що в'язкість настільки різна. Ви отримуєте шоколад, який буде дуже густим, тому він може бути трохи складнішим для спринцювання. Але sous vide - це дійсно чудовий спосіб розтопити шоколад, забезпечивши, щоб він ніколи не перевищував його поріг. Ви знаєте, тому ви не можете просто кинути шоколад у мікрохвильову піч. Ви збираєтесь його перегріти, і це вийде з вдачі. За допомогою sous vide ви можете кинути його на дуже низькому вогні - наприклад, 80? 90? - і розплавити шоколад, не втрачаючи його в першу чергу. Тоді ви можете використовувати його для таких речей, як простирадло, щоб зруйнувати і зробити гарнір на десерт, або розкласти по печиву, або інші речі, де ви фізично маніпулюєте ним, а не намагаєтесь щось занурити. Це все, що мені знадобиться на роботі.

Тож ви не вважаєте, що це вдалий метод для висівки полуниці?

Якщо ви перебуваєте в шоколаді з полуницею, я думаю, це було б добре. Я думаю, що люди не заважають товстішому шоколадному пальто. Я не можу займатися шоколадною полуницею, тому особисто не можу з цим говорити. Це як фобія. Це текстура соковитої мокрої полуниці і текстура схожого на хрусткий вершковий шоколад. Мене глибоко турбує те, що в обох роті одночасно є обидва. Для мене це абсолютно жахливо. Полуниця так холодна, і тоді шоколад не тане прямо у роті. Це все воскоподібне, і тоді у вас цей восковий грудочок жиру повільно тане на вашій мові, холодна соковитість полуниці просто накручується. Не в це.

Я маю на увазі, коли ви так це сказати, я вже не знаю, що я в це займаюся.

[Сміється] Вибачте, що мій жах повністю зірвав нашу розмову. Якщо ви збираєтеся занурювати трюфелі або щось там, де вам потрібна справді тонка ніжна шкаралупа, я відчуваю, що мої результати з sous vide не були достатньо текучими. І цілком можуть бути шляхи навколо цього, у мене просто ніколи не було обставин, які мотивували мене достатньо для вивчення шляхів.

Що єдине, чого ви хочете, щоб усі домашні пекарі знали?

Я хочу, щоб усі могли зрозуміти, що не всі цільові борошна однакові. Це не врегульований термін. Є кілька універсальних борошнів, виготовлених із хлорованого білого пшеничного борошна зі 100 відсотками, який має зовсім іншу поведінку, ніж інші марки, які можуть бути виготовлені із 100-відсоткового твердого червоного пшеничного борошна, яке повністю не оброблене. А потім з’являються борошно, яке є сумішшю білої та червоної пшениці, і вони по всій карті. Деякі з високим вмістом білка, а деякі з високим вмістом крохмалю, і навпаки.

Тому я завжди намагаюся вказувати у своїх рецептах, яку борошно я вживаю. І я думаю, що деякі люди отримують трохи солоного. Вони схожі на "добре, якщо ви готуєте рецепт, який працює тільки з одним видом борошна, ви не дуже хороший пекар". Насправді, пекарі складають рецепт, який працює тільки з одним видом борошна, якщо тільки цей пекар також перехресно перевіряє їхній рецепт у кількох марках борошна - чесно кажучи, я не думаю, що більшість розробників рецептів вкладають такий час. Тож найкраще, що може зробити будь-який пекар, - це знайти бренд, який їм подобається, і дотримуватися його, і повідомляти вам, що це за бренд, як люб’язно. Люди цього не розуміють, і вони просто на кшталт «Ну, я зробив це з цією мукою, і це не працює. Цей рецепт поганий ". Ну, в тому, що борошно має набагато менше крохмалю, або має набагато більше білка, або набагато крохмальнішого, і це вплине на все. Тож якщо у вас виникають постійні проблеми з тим, що їх печиво не розповсюджується достатньо, або їх торт має занадто грубу форму, або структуру, схожу на кукурудзяний хліб, спробуйте іншу борошно.

Це лише одна з причин, коли я взагалі не заздрю ​​вашій роботі. Тут так багато хімії, що стільки людей просто не знають. Ви маєте справу з такою кількістю факторів тільки з борошном, а потім переходите до вершкового масла, і це цілий інший набір факторів ...

Напевно. Кожен інгредієнт! Кожен інгредієнт такого типу - це важкий крем або легкий крем? Він гомогенізований чи не гомогенізований? Існує неймовірна матриця взаємодіючих змінних, і тоді, навіть якщо ви можете керувати кожною змінною, включаючи тип горщика, каструлі та форми для випічки та все обладнання, тому що це ще одна величезна змінна. Ми частково винні в цьому в компанії «Серйозні їжі» - ми любимо зосередитись на науці, речах, які контролюються, та змінних, які ми визначаємо, називаємо та досліджуємо.

Але, наприкінці дня, з випічкою займається чимало майстерності. Люди кажуть: «Я дотримувався рецепта до Т, я міряв його до граму, я використовував кожну рекомендовану вами марку, і це все ще був флоп». Це все ще потребує певної практики та певного досвіду. Випічка так переплітається з особливими випадками. Люди хочуть зробити щось приємне для когось іншого - зробити їм іменинний торт або зробити печиво для офісу - і вони проходять усе це, щоб виконати все, що каже рецепт, і я можу оцінити, як страшно було б насправді відчувати себе Ви проходили зайву милю, а потім отримаєте результати погано. Це смокче.

Це як в'язати перший шарф. Знадобиться пара спробувати розвісити його і отримати хороший ритм, і отримати ці гладкі, рівномірні петлі. Я впевнений, що знав би слово для цього, якби був в'язальницею.

Випічка - це як лабораторний експеримент чи лабораторна процедура, правда? Вчені проведуть експеримент, і тоді він повинен бути відтвореним. А хтось ще в лабораторії в іншому місці повинен мати можливість підтвердити, що річ можна зробити. І дивно думати, що є хтось на зразок “Так, це підтверджено. Це абсолютно можна зробити ". Це не означає, що ти добре в цьому, або ти будеш робити це з першої спроби.

Як я харчуюся, як я їмо, серіал запитує у шеф-кухарів, персонажів із їжею та просто цікавих людей, як вони живляться. Ми також просимо фотографії їх холодильника, тому що ми займаємось такою штукою.