цікаво

Як безстрашно глибоко смажити майже все

Задоволення від укусу шматочка ідеально хрусткої смаженої курки відповідає лише страхам деяких кухарів від глибокої смаження. Зрештою, для цього потрібен великий горщик з гарячою киплячою олією, що сидить на вашій плиті, готовий домогтися опіків третього ступеня або мокрої курки (або обох!) За бажанням. Контролюючи температуру олії та виконуючи кілька простих вказівок, ви також можете впевнено та легко вдома смажити курятину - або квасолю або квасолю - домашню.

Слухайте: смажена їжа може бути не такою жахливою, як ви думаєте

Так, смаження додає жиру до вашої їжі. Але це, ймовірно, не додасть стільки, скільки ви очікували. Cook's Illustrated провели тест, де вони обсмажили курку в 3 склянках олії, а потім вилили майже 3 склянки олії після того, як вся курка була зварена - це означає, що дуже мало насправді поглинула сама курка. Поки ви зберігаєте свою олію досить гарячою - високий нагрів гарантує, що вода у вашій їжі буде кипіти, випаровуватися та не буде просочуватися маслом - ваша їжа не стане надмірно мокрою або жирною.

Вибирайте масло з розумом

Нейтральна олія найкраща для смаження, оскільки вона не передасть свій аромат тому, що ви потрапляєте в неї. Рафінована арахісова олія надає перевагу багатьом фритюрницям за її нейтральний смак, високу температуру диму та низький рівень насичених жирів. Канола олія - ​​ще один хороший варіант - ви навіть можете використовувати оливкову олію, якщо готуєте при досить низькій температурі, як у цьому рецепті крихітних, хрустких фіолетових артишоків. Заінтригували? Ознайомтеся з нашою публікацією про масла та їх різні точки диму для отримання додаткової інформації.

Тверді жири, а саме сало, похвалюються деякими за їх здатність виробляти ідеальну хрустку смажену курку - див. Трактат Піта Веллса про винесений свинячий жир - але для придбання достатньої кількості сала для заповнення великого горщика може знадобитися придбання власної ферми. Ми залишимо рішення про вас.

Оснастіть себе

Успіх на кухні означає озброїтися правильними інструментами, а смаження нічим не відрізняється. Горщик з важким дном або глибока каструля з соусом є най традиційнішим вибором, але компанія "Серйозний Етс" виявила, що уокіс створюють чудові судини і для смаження. Щоб переконатись, що ви смажите олію при потрібній температурі, кращий термометр - це найкраща пропозиція.

У вас немає термометра? Без проблем. Олія, яка готова для смаження, буде пузиритися навколо палички кінця дерев'яної ложки, коли вона буде вставлена. Альтернативно, шматочок сушеного попкорну вискочить у гарячому маслі десь між 325 і 350 градусами - і дасть вам щось перекусити, поки готуєте.

Отримайте температуру як раз

Після того, як ви додасте їжу в свою гарячу олію, температура знизиться, отже, вам захочеться нагріти її перед приготуванням. Рецепти можуть відрізнятися, але ви хочете попередньо розігріти олію десь між 325 і 375 градусами. Під час приготування їжі ви повинні прагнути її тримати між 250 і 325 градусами. Тримаючи масло досить гарячим - але не занадто гарячим - забезпечить хрусткі, золотисті, ніколи не гнучкі результати.

Якщо ваша олія починає диміти, ви знаєте, що вона занадто гаряча. Це може надати вашій їжі поганий аромат, тому якщо ви побачите дим, обережно зніміть каструлю з тепла.

Остерігайтеся скупчення

Смаження великими партіями призведе до того, що температура вашої олії знизиться занадто низько, що призведе до менш хрусткого (і, отже, менш смачного) готового продукту. Смажте невеликими партіями і обов'язково помішуйте під час готування - це дозволить смажити їжу рівномірно. Заморожену їжу слід готувати дуже маленькими партіями, щоб підтримувати рівень температури приготування. Між партіями зберігайте олію в чистоті, відбираючи залишки їжі.

Не забувайте зливати і сезон

Після того, як ваша їжа закінчена, злийте на тарілку, вистелену паперовим рушником; це поглине більше масла, ніж злив його на дротяну стійку. І не забудьте негайно приправити їжу - адже що таке смажена їжа без солі?

Поворотно очистіть опік

Один з найбільших стримуючих засобів до смаження - це страх, що бризкає гаряча олія по всій кухні та вашій власній власності. Озброївшись впевненістю та кількома наконечниками рукава, ви можете зберегти свою шкіру недоторканою, а їжа хрусткою. Хоча закидати їжу в горщик здалеку, щоб максимально збільшити відстань між собою і киплячою олією, це насправді збільшить ймовірність бризок. Їжа, що потрапляє з невеликої відстані - або безстрашною рукою біля поверхні масла, або щілинною ложкою або бамбуковою ситечкою - не спричинить занепокоєння.

Утилізуйте олію належним чином

Не хочете наливати гарячу олію в раковину? (Не слід.) Збережіть пляшки з маслом, дайте олії охолонути після того, як закінчите приготування їжі, і налийте її назад у пляшки з лійкою. Щільно запечатай їх і кидай у смітник.

... або не кидайте їх

Якщо ви хочете заощадити гроші та нафту, ви можете сміливо зберігати використане масло протягом декількох тижнів після його першого використання. Не забудьте процідити будь-які затягнуті шматки їжі - для цього чудово підійде дрібне сітчасте ситечко. Щоб ваша олія не пахла усталеною або рибною, зберігайте її в такому темному і холодному місці, на якому ви можете знайти. Cook's Illustrated пропонує зберігати використане масло в дуже темному і дуже холодному морозильнику до двох місяців.

Готові до смаження? Спробуйте впоратися з цими рецептами з Food52 :

Артишоки дитячі фіолетові смажені в оливковій олії

Смажена курка з розмариновим маслом

Смаження без побоювання їжі52