корисні статті

Як мало часу ви можете безпечно піти з маринування Севіче

Коли наш власний головний редактор прислав мені рецепт севіче, я був схвильований, тому що ceviche поєднує в собі два моїх улюблених заняття в літній час: їсти морепродукти і не готувати їжу. Однак, коли я читав рецепт, я трохи здивувався, тому що він запропонував залишити красиві шматочки свіжого морського окуня в кислому маринаді.

Ні.

Мало того, що занадто довго чекати літньої вечері, але маринування риби так довго знищить її з точки зору текстури, що дасть вам рибу, яка розлететься просто одним поглядом.

Правда в тому, що ви можете почати їсти цивиль після простого в маринаді. (Якщо ви турбуєтесь про збудників хвороб, не будьте.), Збудник, який переноситься морепродуктами, не може існувати в навколишньому середовищі з рН менше 4, 5, а сік лайма - pH приблизно 2. Також вам слід вживати суші -грайдна, супер свіжа риба все одно.)

Зазвичай я залишаю це трохи довше, з текстурних причин, але відверто вважаю щось довше, ніж двадцять хвилин, як якесь зловживання рибою. Коли ви кладете делікатний шматочок морепродуктів в кислоті (наприклад, лимонний або лаймовий сік), він починає денатурацію білків, переставляючи їх структуру і дозволяючи раніше неекспонованим частинам молекули утворювати між собою нові зв’язки, створюючи щільнішу конфігурацію і підвищення в'язкості. Чим довше ці білки сидять в кислоті, тим жорсткіше вони отримують. На мою думку десять чи 15 хвилин - це солодке місце. Зовнішня м'якоть матиме приємну, міцну і зубчасту якість, але все одно буде трохи сашимоподібної шовковистості всередині. Ось ми покажемо вам, як дістати севіше на тарілку та в рот за двадцять хвилин, лише за десять хвилин посмикування великого пальця.

Крок 1: Виберіть дійсно свіжу рибу

Продовольча риба тут не обійдеться. Потрапте до авторитетного рибалки і отримайте найсвіжішу рибу, яку у них є. (Скажіть їм, що ви будете вживати рибу для сиві, щоб вони зрозуміли, що свіжість є сутністю.) Виберіть трохи тверду, біломорську рибку океану, і уникайте жирних риб (як сардин) та прісноводних риб (як сом). Нарешті, довіряйте почуттям. Гарна риба матиме океано-у - не риб'ячий - запах, тверду плоть і чіткі очі.

Крок 2: Виріжте його

Попросіть свого риболовця видалити кров’яну лінію та будь-які кістки, оскільки жодна з цих речей не приносить приємного досвіду вживання їжі, яка їсть. Після того, як це буде вирішено, визначтеся з типом шматочків, які ви хочете подавати, пам’ятаючи, що більш дрібні, тонші шматочки «готуватимуться» швидше, ніж товстіші. Мені подобається нарізати мої кубики на півсантиметра, якщо я збираюся зачерпнути їх фішкою, але шматочки в стилі сашимі можуть бути приємними, якщо ви робите тостадас, або просто подаєте свій севік в якості покритого білка.

Крок 3: Додайте кислоту та ароматичні речовини

На кожен кілограм риби вам захочеться півсклянки соку лайма або лимона, або суміш двох. Мені також подобається додавати ароматичні речовини в цей момент, такі як тонко нарізаний фіолетовий лук, кінза, нарізаний жалапенос або серрано, а може бути і трохи фаршу часнику. Акуратно збийте все разом, приправте за смаком сіллю і перцем, і обережно киньте ще раз. Ви можете додати сюди трохи овочів, але я вважаю за краще додавати їх безпосередньо перед подачею, щоб вони підтримували хрусткість.

Крок 4: Зачекайте (але не так довго)

Тепер те, що ми готуємо з кислотою, не означає, що ми не готуємо. Зміна білків відбувається дуже швидко, і ви почнете бачити, як ваша риба міцно загострюється і стає трохи непрозорою вже через пару хвилин. Як довго ви чекаєте, продиктовано переважно вашими особистими уподобаннями, але ви можете почати їсти ваше цевіше всього за п’ять хвилин.

За 1/2-дюймові кубики п’ять хвилин дадуть вам укусити рибу, яка має ледь приготовану текстуру зовні, з сирим інтер’єром. Я вважаю за краще підтягуватися приблизно за 10 чи 15 хвилин, що зазвичай достатньо часу, щоб риба виробила чудові контрастні текстури. Речі стають ще міцнішими за двадцять хвилин, і як тільки ти вдариш через півгодини, ти риба стане зовсім непрозорою. Ідіть ще довше, і ви почнете стикатися зі структурними проблемами, оскільки риба почне руйнуватися і розшаровуватися. Якщо ви не впевнені, що вам більше подобається, просто покуште, поки ви чекаєте, починаючи з п'ятихвилинної позначки.

Крок 5: Додайте до розсипки

Ось де я люблю додавати свої овочі, такі як супер тонко нарізана редька, свіжа солодка кукурудза та шматочки хрусткого огірка. Просто киньте все це туди, дайте все приємне і ніжне кидання і перенесіть на якусь порцію посуду. Подавайте з гарними чіпсами для найвищої лінивої страви літньої ночі.