корисні статті

Як покращити домашнє приготування їжі силою науки

Приготування їжі - це хімія, і кожен раз, коли ви ступаєте на свою кухню, ви заходите в лабораторію, укупорену високотехнологічними передачами і запасені запасами, зробленими саме для вас. Люди кажуть, що приготування їжі - це мистецтво, і це правда, але науку про приготування їжі легше зрозуміти і повторити. Розуміння цього зробить вас кращим кухарем і допоможе вам трохи розважитися в процесі. Якщо ви тип, який ненавидить приготування їжі, або просто не думає, що ви в цьому хороші, ось ваше рішення.

Кулінарія - це наука, тому вчиться важко

Існує кілька простих наукових принципів, які ви можете взяти з собою на кухню, щоб поліпшити їжу та трохи повеселитися. У цій публікації ми проведемо вас через них та ознайомимо вас з рухом, який хоче принести переваги сучасних технологій, експериментів та спостережень на вашу кухню. Нарешті, ми розглянемо деякі харчові хаки, які включають ці методи, та пояснимо, чому вони так добре працюють.

Щоб допомогти нам, ми об'єдналися з Дж. Кенджі Лопес-Алтом, головним креативним директором компанії «Серйозні їжі» та автором «Лабораторії їжі», та Джеком Бішопом, редакторським директором американської тестової кухні. Обидва джентльмени - це експерти, коли справа стосується використання науки на кухні для приготування смачної їжі, і тому вам краще провести час "у лабораторії". Як сказав Джек Бішоп, "приготування їжі - це хімія та фізика, за винятком того, що ви їсте в лабораторії".

Деякі основні принципи, щоб дізнатися, що значно покращить вашу приготування їжі

Якщо ви не впевнені, що науці є місце на кухні, просто подивіться рецепт. Інгредієнти та вимірювання, інструкції та письмова документація - все розроблено для того, щоб привести вас до конкретного, повторюваного результату, який ще хтось ще вдосконалив. Випічка трохи скоріше, але це сама по собі наука. Хоча пиріг або суфле можуть піти не так, якщо ваші вимірювання вимкнені, найкращі пекарі знають принципи своєї справи, тому вони знають за зовнішнім виглядом і відчувають, чи отримають бажаний результат. По суті, приготування їжі - це процес прийому низки інгредієнтів, поєднання їх, використання енергії для подачі тепла чи холоду, а також робота з ними для отримання смачного, поживного та, сподіваємось, цікавого, експериментального результату.

Говорячи про рецепти, коли я попросив Джека Бішопа про деякі рецепти, які він думав, що зацікавить домашнього кухаря наукою про кулінарію, він запропонував, а не зосереджуватись на рецептах, корисніше буде опанувати деякі основні принципи:

Вивчіть науку про вимірювання (і переконайтеся, що у вас є інструменти для роботи)

Якщо ви знаєте, як слідувати інструкціям, ви можете слідувати рецепту. Головне - звернути увагу, навчитися тлумачити та розуміти вимірювання та переконайтеся, що у вас є основні інструменти, які допоможуть вам досягти успіху: вимірювання чашок або ложок, таймер, термометр та кухонна шкала (коли ви готові, ви можна додати кілька корисних оновлень). Кенджі наголосив (і ми згодні), що однією з інвестицій у вашу кухню має бути хороший термометр. Це, однак, може коштувати вам. The Sweethome, сайт, що вийшов із спину, від наших друзів у The Wirecutter, щойно вибрав улюблений термометр, який читається моментально, термометр CDA DTQ450X ProAccurate Quick-Read. Я частковий до класичного Thermoworks Thermapen, популяризованого Альтоном Брауном, який The Sweethome також пропонує, якщо ви готові витратити трохи більше.

Не хвилюйтесь, вимірювання та рецепти не повинні бути милицями, і завжди є місце для експериментів, але якщо ви тільки починаєте, хочете відтворюваних результатів або вам набридло руйнувати все, що ви намагаєтеся приготувати, дотримуйтесь рецепту і зверніть увагу. Ви почнете розуміти, скільки саме додає конкретних ароматів вашим стравам, і чи подобаєте ви їх чи ні. Наприклад, я люблю готувати з часником, і швидко дізнався, що коли рецепт вимагає одного гвоздики, для мене просто недостатньо аромату. Щоразу, коли телевізійний шеф-кухар каже "додати одну чи дві зубчики часнику" до рецепту, який повинен годувати чотири, я знаю, що я повинен подвоїти це, якщо не більше.

Дізнайтеся про свої способи приготування всередині та зовні

Як і в будь-якому науковому процесі, вам потрібно розбити мовний бар'єр між вами та вашою темою дослідження. Що стосується приготування, то вам захочеться зрозуміти способи приготування їжі на власних умовах. Дізнайтеся про відмінності між методами сухого приготування, таких як смаження, випікання, обсмажування, запікання на грилі або на грилі та способи мокрого приготування, такі як запікання, варіння, тушкування, тушкування та тушкування. Вам, можливо, ви знайомі з ними, але цей пробіг у Wikieducator детальніше описується на кожному.

Вивчення методів приготування їжі не тільки роз'яснює термінологію: розуміючи кожну, ви також зрозумієте, як розвиваються продукти харчування та ароматизатори за різних умов та температури. Наприклад, браконьєрство передбачає щадне, стабільне рідке середовище для приготування їжі з відносно низькими температурами, тоді як панірування або смаження - це високотемпературні прийоми (відокремлені значною мірою кількістю олії. Пікання передбачає тонку плівку олії, а смаження може включати товстий шар або повністю занурення їжі в олію, а-ля смаження). Ознайомившись із кожним, ви також ознайомитесь із тим, як температура відіграє важливу роль у приготуванні різних видів їжі, і ви зможете побачити бажаний результат та спосіб приготування, щоб легше потрапити туди.

Висока спека розвиває смак, але ніжне тепло запобігає перегріванню

Якщо ви не знайомі з реакцією Майллара, це хімічний процес, який створює смачне підрум’янення на смаженому м'ясі, запеченому або підсмаженому хлібі, солодженому ячмені у вашому віскі або пиві та смаженій каві. Розуміння хімічного процесу, що стоїть за реакцією Maillard, добре допоможе вам на кухні. Наведене вище відео чудово пояснює процес, як це робить стаття з модерністської кухні. Джек зауважив, що підрум'янювання дорівнює аромату, тому ви б добре поглянути на способи приготування, які сприяють його на початку чи в кінці процесу приготування, особливо з м'ясом.

Незважаючи на це, Джек пояснив, що у вас менше шансів перепекти смаження в духовці на 250 °, ніж на 450 °. Наприклад, 350 ° F зазвичай називають "універсальною" температурою випічки, і це не просто так. Більшість звичайних страв можна приготувати за розумну кількість часу при цій температурі. Він також пояснив, що різниця тепла від зовнішньої до внутрішньої сторони вашого посуду нижча в духовці з більш холодною плитою (або на решітці з кулером), тому у вас є більше вікна для експерименту, не руйнуючи вашу страву. Багато людей ненавидять готувати їжу та руйнувати страви з будь-якої іншої причини, ніж те, що вони готують при зовсім занадто високій температурі, тому не соромтесь трохи її відмовити.

Гаряча їжа продовжує готувати їжу, а відпочити тепло збільшує соковитість

Ви, мабуть, до цього часу ознайомилися з обома цими принципами, але вони обидва детально пояснені у "Наука гарної кулінарії" куклів Ілюстрованої. Кенджі докладно пояснює в Лабораторії їжі, чому так важливо давати м'ясу відпочивати, а також важливо пам’ятати, що навіть після того, як ви видалили їжу з прямого тепла, внутрішня температура буде продовжувати зростати протягом короткого періоду спокою, перш ніж вона почнеться повернутися вниз. Якщо ви готуєте м'ясо, це означає, що ви повинні очікувати, що внутрішня температура м'яса підвищиться після того, як ви виймете їх з тепла або з духовки. Що стосується овочів, саме тому багато кулінарів зупиняють процес готування на крижаній бані після зняття їх з вогню - це зберігає їх текстуру в момент, коли вони витягнулися з плити.

Запишіть результати лабораторії

Дж. Кенджі Лопес-Альт поділився цим уроком для працьованих майстрів-шеф-кухарів / лабораторій, які прагнуть покращити кулінарію науковим методом:

Я думаю, що Адам Савідж з Мітбустерів найкраще це сказав, і я перефразую, але він сказав щось на кшталт "різниця між викручуванням і наукою в тому, що з наукою ти це записуєш".

Мені це дуже подобається, тому що він ілюструє те, що важливо в науці: точність і повторюваність. Моя порада поварам, які хочуть дізнатися, що вони роблять на кухні, - просто почати звертати увагу на деталі. Запишіть, що ви робите, робіть замітки, перегляньте свої замітки, якщо щось пішло не так, спробуйте відстежити, який це був крок або який інгредієнт викинув, щоб ви могли вчитися на своїх помилках.

Кенджі зауважив, що багато хто забуває, що в приготуванні біфштексу чи гамбургера існує стільки ж науки, скільки є в приготуванні чогось кричущого та багато непоказних інгредієнтів. Тільки тому, що у вас вдома немає цитрату натрію (докладніше про це пізніше), це не означає, що ви не можете побачити науки про шиплячий стейк.

Деякі корисні харчові хакі та наука, що стоїть за ними

І Джек, і Кенджі поділилися простими, вишуканими порадами, які можна взяти з собою на кухню, які можуть покращити приготування їжі, використовуючи силу науки. Ось декілька:

  • Освоїти зворотний пошук . Ми згадували про зворотний пошук в минулому, але і Кемджі, і Джек рекомендували це, не знаючи, що буде інше. Cooks Illustrated та The Food Lab ретельно перевірили процес, і обидва мають однаковий результат. Кенджі пояснює:
  • Що стосується приготування м'яса, то зворотний пошук - це мій стандарт для будь-якого виду запікання чи смаження, незалежно від типу м'яса. Це техніка, яку я розробив для приготування стейків, коли я працював у Cook's Illustrated, але він має застосування у всіх видах кулінарії. В основному, традиційні рецепти дозволять вам спочатку шукати м'ясо - скажімо, запускаючи основне ребро в палаючій гарячій духовці - потім закінчуйте його низько і повільно. Це техніка, що базується на хибній ідеї, що серінг якось запечатує в соках або замикає аромат.

    Насправді, завдяки дуже жорстким тестуванням, я виявив, що все навпаки: ви втрачаєте більше соків, вибираючи спочатку, ніж ви, роблячи їх в кінці. Готуючи основне ребро, я запускаю його якомога нижче і повільніше - від 6 до 8 годин у духовці 175 ° F, якщо можливо. Як тільки м'ясо вдасться до бажаної кінцевої температури (130 ° F для середньої рідкості), я вийму його з духовки, накачую нагрівання і піддаю його до хрусткої та коричневої поверхні безпосередньо перед подачею. Ви отримуєте соковитіше і рівномірніше варене м'ясо з кращою скоринкою і додатковою перевагою, що м'ясо не потрібно відпочивати, оскільки всередині немає температурного градієнта.

  • Зворотний пошук - це прекрасний спосіб розігріти стейки, не висушуючи їх теж.
  • Не забувайте сіль . Ви, можливо, вже знаєте, наскільки важлива сіль для смаження або запікання, але навіть якщо ви маринуєте, не пропускайте сіль. Джек пояснює, що саме сіль насправді робить м'ясо більш ніжним і сприяє тому, щоб ваше м'ясо сприймало аромат вашого маринаду. Він зазначає, що кислотні інгредієнти, такі як оцет, лимонний сік або пляшка італійської салатної заправки, просто розщеплюють зовнішній шар тканини на вашому м'ясі за допомогою ферментативної реакції і роблять його грубим і м'ясистим.
  • Розтопіть ваше масло для жувального печива . Якщо ви випікаєте печиво і хочете жувати замість хрусткого, головне - спочатку розтопити своє масло. Джек пояснює:
  • Масло - це близько 18% води, і якщо ви розплавите вершкове масло, вода буде змішуватися з білками в борошні з утворенням клейковини - речовини, яка робить хліб (або печиво) жувальним.

  • Багато рецептів пропонують вам "вершкове" вершкове масло або збивати на повільній швидкості, поки воно не стане гладким і глазурним, перш ніж додавати цукор або інші інгредієнти. Це добре, якщо ви хочете чітке печиво, але хто не любить м'яке, жувальне шоколадне печиво?
  • Збийте мелені спеції в гарячій олії, щоб відкрити їх аромат . Джек пояснив, що більшість спецій містить багатий жиророзчинний аромат, який усе зафіксовано всередині. Більшість з нас прагнуть додавати спеції до водорозчинних рідин і розмішувати їх довго після перетирання цибулі або часнику, але Джек пропонує почати саме з них:
  • Не додайте спеції в горщик чилі після додавання рідини. Натомість додайте в горщик з цибулею порошок чилі, кмин, мелений коріандр тощо. Спеції містять багато жиророзчинних ароматичних сполук, і їх приготування в рослинній олії (а не на водній основі) виявляє їх повний смак.

  • Це стосується старих пряних приправ - зазвичай ми пропонуємо відкидати прянощі минулого періоду, і в цьому епізоді Елтон Браун пояснює, що ваші спеції найкраще купувати цілими і натертими на вимогу. Ми не могли погодитися більше, але якщо у вашій коморі є спеціальні мелені спеції (як і більшість з нас), це чудовий спосіб витягти з них кожен останній шматочок смаку.
  • Приборкайте хитрі емульсії мазком майо . Емульсії - прекрасний приклад хімії при роботі на кухні. Емульсія - це комбінація інгредієнтів на масляній основі та інгредієнтів на водній основі, як суміш олії та оцту у вінегреті, або жир води та масла у вершковому маслі. Приправи для салатів, соус Hollandaise і навіть крема поверх ранкового еспресо - все це приклади емульсій, і змусити їх співпрацювати може бути складним. Джек пропонує секрет зробити ваші емульсії більш стійкими - тобто, щоб вони не відразу розділялися на їх частину води та олії, як тільки ви перестанете збивати, помішувати або струшувати - це додати майонез. Оскільки сам майо - це емульсія, стабілізована лецитином в яєчних жовтках (або штучним стабілізатором, залежно від майо, який ви купуєте), додавання матка надасть свої властивості вашій салатній заправці або соусу. Я робив це раніше, і це працює як шарм.
  • Досягніть сили какао, коли вам потрібен серйозний шоколадний аромат . Якщо ви випікаєте і хочете посилити шоколадний смак у ваших печивах та тортах, ви завжди можете спробувати натерти трохи шоколаду на своєму блюді або трохи розтопити, щоб увійти в нього, але це взагалі погана ідея. Ви введете тонну рідини та жиру, яких, можливо, не маєте наміру, коли те, що ви насправді хотіли, був аромат. Джек пропонує замість цього поради:
  • Унція за унцією какао-порошок має більше аромату, ніж інші форми шоколаду. Це тому, що це 100% шоколад, з великою часткою знятого несмачного какао-масла. Що залишилося позаду? Сухі речовини какао, які надають весь аромат, який ми асоціюємо з шоколадом. Унція какао-порошку має такий же смаковий вплив, як 1, 6 унції несолодкого шоколаду або 3, 8 унції гіркого шоколаду. Какао-порошок є таємним джерелом інтенсивного шоколадного аромату в багатьох наших тортах і печивах.

  • Тримайте "бомбу умамі" в готовності до екстрених пікантних ін'єкцій . Я люблю пікантну їжу. Це трохи слабкість. Коли і Кенджі, і Джек запропонували кілька швидких способів додати пікантний аромат практично будь-якій страві, я прихистився. Джек рекомендує скромний анчоус - який може змусити вас підняти ніс - як комору. Він додає їх до телятини з яловичини, чилі та тушонки. Трохи піде довгий шлях (навіть паштет з анчоусів спрацює) і серйозно посилить м'ясний смак страви, не додавши рибності. У трьох "бомбах умамі" Кенджі також є анчоуси, але він також тримає соус з марміту та сої готовим до всього - від маринадів, салатних заправ, супів і навіть м'ясного хліба. Всі троє додають неймовірного пікантного смаку тому, що ви робите, не надаючи страві своє.
  • Спробуйте приготувати sous vide . Мабуть, найбільшим прикладом науки на кухні є метод приготування sous vide. Ще кілька років тому вам було б важко натиснути, щоб знайти циркулятор термічного занурення на кухні поблизу вас, але в наші дні вони майже скрізь. Крім того, комерційні водяні печі стають все доступнішими і доступнішими, і вони пробиваються в будинки, де такі, як ви і я, експериментуємо з методом приготування. Якщо вас це цікавить, обов'язково читайте наш буквар з приготування sous vide, і як це зробити на бюджет. Не хвилюйтесь, ви можете розпочати роботу, навіть якщо у вас немає духовки з водою. Я наслідував приклад Кенджі і використовував кулер, але ви навіть могли використовувати свою кухонну мийку.

Я також коротко розповів колективу модерністської кухні про свою найновішу книгу «Модерністська кухня вдома», яка має на меті принести ті більш приємні та експериментальні методи на домашні кухні. Можливо, ви бачили деякі їх поради тут і раніше, або більше у відеосеріалі Чоу про MDRN KTCHN, влаштованому Скоттом Хаймендінгером, директором прикладних досліджень модерністської кухні. Якщо ви шукаєте легких, застосовних способів додати трохи науки до своєї кулінарної гри, їх варто переглянути.

Це лише кілька пропозицій, але вони аж ніяк не всі. Деякі з кращих харчових злому, які містять сучасну кухню, - це ті, про які ми згадували в минулому, як метод модерністської кухні для ідеально топленого сиру з будь-якого виду сиру, який вам подобається (Спойлер: секрет - додавання цитрату натрію). Крім того, цей спосіб приготування настоюваних спиртних напоїв, олій та сиропів за лічені секунди з сифоном для збивання може зажадати у вас певної передачі, але результат дає вам настої, які зазвичай займають тижні за кілька хвилин. Нарешті, якщо ви коли-небудь приготували індичку на День подяки, на роботі є серйозна наука, яку варто розуміти. Як тільки ви це зробите, ви не будете чекати Дня подяки, і ви перейдете за межі індички до свинини та курки - і те, і інше сприймається розсолами.

Додаткове читання

Для отримання додаткової інформації про науку про кулінарію та про те, як ваша кухня є по суті лабораторією смачних наук, ось кілька книг, які варто перевірити, деякі з яких були використані як посилання на цю статтю:

  • , за редакторами американської пробної кухні та доктором Гаєм Кросбі
  • , Гарольд Макгі
  • автор: Сесар Вега, Йов Убінкін та Ерік ван дер Лінден
  • Натан Мерволд, Кріс Янг та Максим Білет, Натан Мерволд та Максим Білет
  • і Альтон Браун

Спочатку це може здатися страшним, але звертати увагу на науку, яка стоїть за вашою їжею та вашим приготуванням, насправді спрощує процес у довгостроковій перспективі. Як і в більшості речей, ви зрозумієте, і способи приготування їжі працюють так, як вони роблять, а інгредієнти - на смак, як вони. Оскільки ви зможете зазирнути за завісу і зрозуміти процеси на роботі, з часом ви зможете звільнитись від рецептів та експериментувати самостійно - що робить вас кращим, більш креативним кухарем, покращує смак їжі, і робить приготування їжі меншою справою і більше можливостей піти пограти в "лабораторію" і трохи повеселитися.