цікаво

Як зробити зелену квасолю насправді смаком

Якщо ви ненавидите зелену квасолю, напевно, є вагома причина. Ваш досвід із зеленою квасолею, ймовірно, пов’язаний з тим, що хтось ненавмисно відкрив банку зеленої квасолі та кинув їх у каструлю на плиту. Можливо, їх порізали по-французьки (чи ні), і той, хто готував, кинув кілька лардонів бекону (чи ні). Так чи інакше, у вас закінчився м'який (можливо, бекон-у) смуток.

Ви також можете спробувати свої сили на свіжої нарізаній зеленій квасолі з любов'ю, обсмаженою на вершковому маслі. Ви витратили години (можливо, дні), обрізаючи всі ці прокляті зелені боби, кидали їх у каструлю, кидали, люблячо солили їх, можливо, навіть роздумували, намагаючись зняти їх, називаючи їх. Але тоді ви скуштували їх і… більше сум? Сторонні - вони сухі і шкірясті. І все ж нутрощі - якось вони все-таки чутливі зубасті? Це катастрофа навколо, і вам пробачать запитання, чи знаєте ви взагалі готувати.

Все добре. Ви точно знаєте, як готувати. Ви просто не змогли охопити дві необхідні крайності для приготування їжі - бланшуючи їх, обманюючи з них вічно люблячий хек. Подумайте, що ви хочете в зеленій квасолі (чи справді будь-якому овочі): Ароматний зовнішній вигляд із яскравим ніжним хрустким усередині. Цього важко досягти в будь-якому одноетапному процесі приготування, отже, робити два. Спочатку бланшуючи їх, ви даєте нутрощів почати так, щоб остаточне обвуглювання не вимагало занадто багато роботи. Заварювавши їх, ви отримуєте аромати, яких ви хочете, не покладаючись на гарячу сковороду, щоб закінчити нутрощі. Це, правда, біль у попці, але все ж краще, ніж їсти жахливу зелену квасолю.

По-перше, дістайте великий горщик води, що кипить; можливо, найбільший горщик у вас. Це тому, що зелена квасоля зазвичай продається за фунт, і ви, сподіваємось, купуєте їх кілька кілограмів, навіть якщо ви не плануєте їсти їх усі відразу. Поки вода закипає, виконайте непосильну працю, щоб обрізати всі ваші зелені боби. Або, якщо ви дуже розумні і заможні і купуєте попередньо обрізані боби, навчіться лунати або робити все, що це багаті люди, за додатковий час, який їм надає багатство. Після закипання киньте зелену квасолю у воду і встановіть таймер на дві з половиною хвилини. Це працює на два кілограми зеленої квасолі. Якщо у вас менше цього, наберіть його на дві хвилини. Якщо у вас є більше, продовжте цей час ще на 30 секунд. Якщо у вас є більше, я відчуваю, що ви повинні подумати, як їх приготувати, перш ніж купувати ферму із зелених бобів, містер Гробас.

Коли таймер помре, з'їжте його. Якщо ти змушуєш сказати: «Е-е-е, добре, але це могло б використати трохи більше часу?», Це ідеально. Це те, що ти хочеш. Зніміть їх з вогню і зупиніть процес готування. Мій кращий метод - злити їх у друшляк, наповнений льодом, потім покрити їх більшою кількістю льоду, а потім пропустити воду над ними. Правду кажучи, ви можете пропустити лід, і все одно у вас все вийде нормально, але вам краще, якщо ви поставите льодогенератор через його кроки, і ви хочете, щоб вони були чудовими, а не просто гаразд.

Тепер у вас є варіанти. Якщо припустити, що ви знежирили два кілограми зеленої квасолі, ви можете покласти їх у мішечок для зберігання харчових продуктів (як тільки вони повністю охолонуть) і покусати їх на пару тижнів. Але якщо припустити, що ви голодні і хочете виправити кривди минулих зелених бобів, ось як діяти далі.

Візьміть подачу на двох, яку я називатиму «праведною жменькою». Другий крок до гарної зеленої квасолі - це суха зелена квасоля, тому покладіть свою праведну жменю на складений паперовий рушник. Накрийте їх іншим складеним паперовим рушником і натисніть. Потім знову натисніть через кілька хвилин. Продовжуйте це робити.

Поки вони зневоднюються, вам доведеться зробити щось, чого ви майже напевно робите: ви збираєтесь отримати гарячу каструлю на вашій плиті. (Мені також кажуть, що духовник-бройлер здійснить те, що чекає, і якщо це описує ваше налаштування, добре для вас. Мій бройлер схожий на приготування їжі з запальничкою Bic, але не соромтеся, якщо відчуваєте, що у вас є необхідні БТУ .)

Станьте на свою плиту сковороду з тонким покриттям високої димової олії (наприклад, чайною ложкою рослинного або реп’яхової або арахісової олії; точно не оливковою) на сильному вогні. В ідеалі ця сковорода - це тришарова нержавіюча сталь, тому що вона є найбільш провідною, хоча і є найменш випромінювальною, тобто вона максимально приваблює зовнішню сторону, мінімально готуючи всередині. (Для всіх чавунних переслідувачів там теж добре буде працювати; різниця в кінцевому рахунку досить мала.) Якщо ви ніколи не пересували циферблат на плиті минулого "5", зараз настав час. Якщо вона піде на десять, поверніть її як мінімум на вісім! Це вас злякає, але нічого не заспокоює страх, як хороша зелена квасоля. Ви хочете, щоб олія злегка курила: напевно, не сильно, але ви також не налаштовані на "мерехтіння".

Дістаньте їх до сковороди. Зробіть це одним швидким рухом. Пробачте, кажу, що немає ніякого способу не бути шокованим позитивно шиплячим звуком, який видаватиме каструля (особливо якщо ви використовуєте нержавіючу тканину). Звідси, протистояти бажанню отримати занадто шеф-кухаря: Мій порив, тому що я ідіот, полягає в тому, щоб кидати речі, як я працюю на лінії у friggin 'Per Se. Ми не тільки працюємо з промисловими трикольцевими пальниками, але надмірне кидання квасолі - це дві (погані) речі: обмеження часу на кожній стороні кожної квасолі з гарячою каструлею, зменшення показника та збільшення ризику мало каструлі. (Ще один спосіб допомогти запобігти невеликим пожежам - це переконатись, що ваші боби сухі, і зменшіть тепло, якщо речі занадто пахнуть.) Якщо у вас в каструлі невеликий вогонь, не виганяйте, просто поверніть тепло вимкніть і нехай речі охолонуть.

Краща ідея - залишити квасоля в спокої хоча б на хвилину. Після цього скористайтеся щипцями для переміщення та переверніть їх навколо, щоб інші їх сторони могли потрапити на пекельно гарячу сковороду. Це триватиме чотири, може, п’ять хвилин (залежно від вашого тепла та матеріалу сковороди). Хороший показник - це звук: коли сипання вологи, що відганяється, в основному вщухає, вони вже близькі до роботи. саме час приїхати шеф-кухаря, кидаючи боби, щоб переконатися, що вони рівномірно жирні і (в основному) рівномірно обвуглені. Негайно дістаньте їх звідти на тарілку, викладену паперовим рушником.

Ви помітите, що я жодного разу не згадував про приправи, і це тому, що намагатися зробити так, щоб готуватись в середині кухаря - це дурне доручення. Натомість приправляйте їх, як тільки вони зійдуть з тепла, великою кількістю солі та перцю. Цього більш ніж достатньо, але якщо ви хочете їх збільшити, прокрутіть гарну допомогу приправі Трейдера Джо "все, крім бублика", яку ви мудро висипали в перець.

Ці зелені боби - це щось дитинство, якого ви ніколи не могли собі уявити. У вас найрізноманітніші текстури - найменші - це три чверті шляху спалення, а більші - добре обвуглені, залишаючись зсередини чудово ніжними-чіткими. Їх достатньо, щоб ти оцінив овоч, який довго не цінувався, а може, й достатньо, щоб ти побажав подорожі у часі, щоб ти міг втрутитися з боку своєї мами.

Бланширована, обварена зелена квасоля (подається приблизно вісім)

Інгредієнти

  • 2 фунти зеленої квасолі, обрізаної
  • 2 ст. Л. Олії з високим копченням, як ріпак
  • Вибір приправи на смак

Інструкції

Наповніть водою великий запас на три чверті і доведіть до кипіння. Після закипання бланшуйте протягом двох-трьох хвилин до появи яскраво-зеленого і ще трохи твердого до зуба. Вийміть зелену квасолю з горщика, помістіть або злийте в друшляк, наповнений льодом, накрийте більше льодом, а потім змийте проточною водою до кімнатної температури.

Перемістіть порцію для двох людей (велику жменю або приблизно вісім унцій) до стопки паперових рушників і накрийте ще, щоб висохнути. Решта можна продовжувати зливати і зберігати на потім, або варити в подальших партіях.

Тим часом отримайте дуже тонкий шар нагріву масла в нержавіючої сталі або чавунному сковороді на сильному вогні. Замініть паперові рушники за потреби, поки зелена квасоля не стане більш-менш сухою на дотик.

Коли масло злегка курить, обережно (але рішуче) покладіть зелену квасолю в сковороду, дуже обережно струшуючи її, щоб забезпечити рівномірне покриття олії та рівний доступ до поверхні каструлі. Нехай вони випікаються протягом однієї хвилини, а потім за допомогою щипців періодично рухайтесь і обертайте зелену квасолю навколо сковороди, щоб варити всі сторони.

Через чотири-п’ять хвилин (або коли стихаючий звук стихає), дайте їм кілька ударів, щоб торкнутися будь-яких голих плям, а потім зніміть з каструлі. Приправити за смаком і подати негайно. Якщо ви готуєте кілька партій, їх можна тримати в дуже низькій духовці приблизно стільки, скільки потрібно для скидання та приготування іншої партії.